泡茶方法，涉及到水的选择和冲泡方式方法。茶叶的优劣最终是要泡成茶水才充分显现的。好茶须得好水泡，好茶须得好手泡，才显至味。人们推崇所谓“龙井茶，虎跑水”，“蒙顶山上茶，扬子江心水”，就是这个道理。

    好水须具备两个条件，一是卫生条件好，有利于人体健康；二是溶茶效果好。茶叶中含有能溶于水的有机物质有茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶质、色素、维生素和芳香物质等。冲泡后，浸出物的多少，与水质有关。水有软硬之分。硬水指含有较多钙、镁、盐类的水；软水不含钙、镁等盐类或含量较少。用软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽。但软水得之不易。除了雨水和雪水之外，都是硬水。按理说，用硬水泡茶有失茶叶本色，但是硬水煮沸后，钙、镁等盐类物质立即分解沉淀为水垢，硬度下降，对茶味影响不大，故泉水、溪水、湖水、江水、河水、井水等都是泡茶的好水。雨水和雪水倘不经污染，自然是水中上品。但一般来说，泡茶最好是泉水和溪水。这两种水都是活水，且含矿物质多，对人体有利，也更能发挥茶之真味。江、河、湖水含水量杂质较多，混浊度大，次之。自来水含有氯气，质更次，应先静置两天，待氯气挥发后再泡茶，效果会好些。现在净水器已相当普及，经净化、矿化的自来水亦属好水之列。井水倘不受污染，水质在江、河、湖水之上。至于海水、沼泽中的“死水”是不能泡茶的。

    选水泡茶，历来是茶客极讲究的大事。唐代陆羽就在《茶经》中，对泡茶之水排了座次，即庐山康王谷水帘水第一；无锡惠山寺石泉水第二；苏州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然泄水独清冷，状如龟形，俗称蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉山水第五；庐山招暴风骤雨寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布泉第八；唐州拍岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州园泉第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。

    泡茶用水烧煮时，一定要掌握火候。以免水过“老”或过“嫩”。陆羽在《茶经》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘也。”说明烧水要用猛火急燃，以“二沸”即以刚沸腾时为好。世不可文火慢慢烧沸，以免溶于水中的氧和二氧化碳气体飘逸散失，这些气体在一定的温度条件下，能促使茶叶的风味物质分解析出。气体散失后，泡出的茶风味顿消。同理，也不可用热水瓶中储久了的水泡茶。

    冲泡的水温当根据茶叶而定。一般嫩的绿茶温宜低，一般名茶和高档绿茶只能用80℃水温的水冲泡。条索紧结的茶，为使芽叶迅速展开，香味透出，温度宜高些；花茶、红茶水温可略高，当在90~95℃左右；乌龙茶、砖茶必须100℃的沸水。

    茶汤浓度和茶叶与水之比例也有关系。一般应掌握高档绿茶、红茶为1：50；普通红、绿茶、花茶为1：75；乌龙茶为1：75；乌龙茶为1：25，浓度要高。

    茶叶的冲泡程序及方法也很讲究。具体说来，名茶与高级绿茶的泡法是：取茶2克入杯，将水烧至80℃，先冲入25克水，使茶叶吸水膨胀，便于内含物浸出，俗称浸润泡，约20~30秒钟后，冲水至七成满。冲水方法为手提水壶忽高忽低冲，如是重复三次，俗称“凤凰三点头”。使茶叶在茶杯中上下翻腾，令茶汤上下浓度一致。水量约为75~100克。一两分钟后可品尝。

    普通红茶、绿茶、花茶的冲泡方法是：置茶3克，将水烧到95℃，先冲入50克水加盖焖半分钟作浸润泡，然后取“凤凰三点头”法冲入150~200克水，加盖二三分钟后品饮。倘泡在茶壶中，则置茶7克，浸润泡先注入水半壶，随后再冲满，总水量约500克。盖上壶盖三四分钟后可饮。

    乌龙茶的冲泡方法是，先将茶壶、杯子烫热、置茶，茶叶量占营业一半，再冲入100℃沸水,至壶盖沿，用盖刮剔去泡沫，加盖，再用开水冲烫壶身，鸡三分钟后，注入茶盅中。这种茶盅极小，只够半小口，茶盅放在茶盘中，茶壶轮转着冲注茶盅，几圈下来，注满一盅，此法俗称“关公巡城”。大家喝完了仍将茶盅放回，再倒茶。至茶水将干时，仍分滴于各茶盅，俗称“韩信点兵”。然后再续水入壶，吃第二、第三泡。

    品茶亦有讲究。当先闻香，将杯由远而近，鼻作深呼吸状，然后欣赏茶汤色泽，或翠绿清澈，或红艳明亮，最后尝味，应小口喝入，转舌细品，体会滋味与香气。如此饮茶，始得茶之真谛。

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