普洱茶是标准的后发酵茶，不管是生熟都会有后转化的空间，相对后发酵而言，发生在后发酵前特别是鲜叶到毛料阶段的发酵可以称之为前发酵。
普洱茶的前发酵主要有以下五种方式：
01 萎凋
将鲜叶摊开，在日光或者室内进行长时间晾晒，蒸发水分，软化鲜叶，在发生物理变化的同时，萎凋还会发生深刻的化学变化，鲜叶失水，蛋白质变化和分解，叶绿素破坏，多酚类化合物减少，鲜叶苦涩度下降，青草气散失，同时干物质损耗，内含物下降，后转化空间变小；
02 杀青
杀青时低温长炒，此阶段是产生红梗红叶的最主要来源，由于鲜叶有一定的水分，杀青时候锅温较高（低温是相对的），低温长炒之下湿热作用剧烈，茶叶发生较明显的发酵，如果投叶量过大，茶叶红变的情况就更为明显，虽然鲜叶摊凉的时候过厚，时间过长也会产生红梗红叶，但比起低温长炒产生的红梗红叶来说实在是小巫见大巫。
03 揉捻
杀青叶在揉捻的时候，茶叶角质层破碎，细胞壁被破坏，大量内含物被析出，在不断的揉捻中茶叶互相摩擦，与揉桶产生挤压，这两种情况都会导致茶叶生热，内含物在热力作用下发生转化、发酵，所以，控制揉桶的转速和减轻投叶量，避免茶叶在揉捻中发酵是制作毛料需要注意的问题。
04 渥黄
茶叶揉捻完毕趁热堆积，茶汁渗出，热量提升，发酵随之进行，渥黄一般持续3-4，8-9小时，最重要的变化是叶底变得更加偏黄，以多酚类的氧化产物茶黄素以及一些脂溶性的黄色色素为主，多酚类物质较少，茶叶苦涩度下降，茶汤变得偏黄
05 晒干
晒干，光化学反应，30-40℃下晒干，在紫外线和阳光的照射下，茶叶水分蒸发，自体分解，内含物氧化，叶绿素减少，茶叶由绿黄向墨绿转化，甚至显黑条，此阶段以氧化为主；
前发酵对普洱茶造成的显著影响是内含物的下降和减少，发酵本就是以内含物为底物发生反应的过程，总是要消耗内含物，主要以酚类物质的衰减为主，因此前发酵过的普洱茶苦涩度下降，收敛性降低，香气有所提升（甚至有红茶和白茶气），新茶现喝就很不错，但未来的转化空间被透支！
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2023年04月18日