鲜茶就像咱们平时买的蔬菜、水果肯定是越新鲜越好。这就是人们说的“持嫩度”，尤其是头春的茶，持嫩度最好，夏天秋天的就差点。一般海拔高的地方，温差大，持嫩度也好。今年春茶的时候去易武茶山，那的茶，别说一芽三叶了，一芽四叶五叶都还很嫩。嫩芽、嫩叶、嫩梗都有，这样的茶香气足、口感好。嫩度不同的普洱茶，陈化效果也不一样。嫩度高的茶，里面氨基酸、果胶这些东西多。喝起来茶汤会特别鲜爽、醇厚。放久了，这些氨基酸慢慢变化，能带来陈香、蜜香这些好味道。相反嫩度低一点的，刚喝可能没那么鲜爽，经过陈化茶汤反而会越来越醇厚饱满，苦味涩味会变少，能转化出那种独特的“陈韵”，而且这种茶更耐放，不容易坏。嫩度还影响转化的速度。嫩叶子比较“娇气”，里面的东西跟空气接触反应快，转化就快。老叶子呢，皮实，转化慢。说到这儿，你可能会问：鲜叶的嫩度我懂了，可我买的是干茶啊，泡开了怎么看嫩度呢？关键就是看叶底了，主要看三点：嫩不嫩、颜色正不正、叶子匀不匀。怎么看叶子嫩不嫩，你可以把叶子尽量摊平了看，把叶子折一下再松开，要是它皱巴巴展不平，说明嫩；要是它一下弹回去了，那就是老叶子了。嫩叶子边缘是圆滑的，老叶子边上有锯齿。要是你看到叶底缩成一团，不太展开，那可能是做茶时温度太高了，把叶子表面的绒毛都烫掉了，喝这种茶有时会觉得嗓子发干。有些茶揉得过了度，就算完全泡开了叶子还有点卷，这也算正常。那种一冲水叶子就全散开的，多半是粗老叶子，条索本身就不紧实，通常也不耐泡。好普洱的叶底，叶子肉厚、摸着软乎，叶面颜色是那种青墨色，油亮油亮的，要是看到叶梗发红，也许是运输捂着了、摊晾时堆太厚或者时间不够、等等。有时候也得看匀度，就是看一泡茶里的叶子，老嫩、大小、厚薄、整碎是不是差不多。这跟采茶和做茶关系大。有些茶农采茶一把抓，叶子大小不一；有些厂子把不同山头、不同时间采的茶混在一起做，也会导致叶底形状不一。所以通过看叶底颜色大概能知道它的原料和工艺好不好。这就是为什么懂茶的人老说古树茶、乔木茶好。它们的芽叶持嫩度比那种矮矮的台地茶强太多了。我觉得好的普洱原料，得有芽有叶，叶子摸着柔韧，梗是嫩的没变硬变老，既不是太嫩不经放，也不是太老没味道，这个度刚刚好。
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2023年04月18日
