普洱茶在香港：独树一帜的港仓，与滋味独特的港式红汤茶

 茶行、茶肆、茶庄、茶楼、茶室、茶寮、茶座、茶餐厅、凉茶铺，漫步在香港街头，可谓是入目皆“茶”，在众多茶类中，普洱茶备受港人喜爱，有联为证：“ 普洱铁观音松祷烹雪醒诗梦；龙井碧螺春竹院弥香荡浊尘。”此联中普洱茶位尊第一，其在香港的地位可见一斑。
今天这篇文章，陆离就来和茶友们聊聊独树一帜的港仓，与滋味独特的港式红汤普洱茶。
港人独爱红汤茶
普洱茶在香港的历史可追溯至清末民初，当时时局动荡，茶叶苛捐杂税繁重，普洱茶曾一度出现产量骤减和外销势头减弱的情况，后来在广州滞销的普洱茶大量廉价销往香港，开始了普洱茶与香港的百年姻缘。
得益于特殊的地缘优势和饮茶习俗，当时的香港不仅是普洱茶转口东南亚的重要集散地，更是普洱茶消费主阵地，整个香港每年进口各种茶叶2至3万吨，本地消费8至9千吨，其中普洱茶在港年销量就多达5000吨，占据了半壁江山。
港人嗜茶，独爱普洱的原因也很简单：消油解腻。香港生活节奏快，三餐不定，重油重盐的快餐更是家常便饭，再加上早茶里的各色点心和粥粉面饭多为精制碳水，长期下来容易“三高”，此时能调节身体机能，促进健康的普洱茶就派上了大用场。
而绿茶、乌龙茶虽然也能起到类似功效，但一般香港人认为这几种茶性偏寒，还是更喜欢经过充分发酵的陈年普洱，值得一提的是，当时香港人只认红汤茶，其中生茶需要“放仓”转化到汤色栗红才被认可，后来熟茶进入香港市场后因为有堆味，还是需要“放仓”转化，加以散味，当时面向香港市场的熟茶发酵程度比较轻也是这个道理。
所谓“放仓”，简单来说就是将茶叶放在高温高湿的地方存放一两年，然后再放到相对干燥的地方进行退仓，当年常说“放仓一年，退仓十年”，因此这也是一个非常压库存和资金的生意。
二十世纪中期，香港茶行还从当地饮茶习惯入手，利用人工洒水发酵，缩短陈化时间，并将这种红汤“普洱茶”供应到当地茶楼和东南亚地区，由于香港本身不产茶，需要从各地进口茶青用以发酵，其中来自云南的茶青最受欢迎，也有一些来自越南，泰国的边境茶青。
（注：在那个年代，普洱茶一词，是指使用洒水，高温高湿陈化等发酵手段的茶叶，并未严格规定茶青来源。）
港仓体系发展史
聊到香港普洱茶界，不得不说的就是其独树一帜的港仓体系，早期普洱茶价格低廉，大多为老酒楼供人早茶的普通饮品，传统的做法就是放在离后厨较近的仓库或地库里，按食材的方式去保存，只是稍加控制温湿度，很少有人注意仓储环境对普洱茶转化的影响。
香港高温高湿，仓库自然潮湿闷热，不多加管理，茶叶很快就会放坏，出现大量损耗，在后知后觉的改进中，香港逐渐探索出“存新卖老”和“定期翻仓”这两大技术要领，港仓体系初具雏形。
所谓“存新卖老”，涉及到当年港澳茶界的分级“规矩”，云南普洱茶抵达港澳后，是由头盘商分给二盘商，二盘商再分给茶庄茶叶店，最后再到消费者和酒楼手中，当时整个港澳地区只有15家头盘商，每家头盘商也都有自己的二盘商，每级层次分明，没有人敢僭越。
当年普洱茶价格低廉，又需要存放一段时间才能出售，而香港又寸土寸金，因此当年各级盘商手里都不存茶，只有位于终端的茶庄和酒楼为方便陈化会少量存茶，比如姚记义安茶庄进茶和存茶的比例就约为5:1，叫做“存新卖老”。
“定期翻仓”则是因为仓库内的温湿度与通风性存在客观差异，需要定期调整仓内普洱茶的上下位置和顺序摆放，以减轻仓内环境不同对整批茶陈化速度的影响，缩小每款茶之前的差异性，降低转化过度的风险。
荣记茶庄就曾把茶仓建在香港大屿山的一个山洞里，里面通风性非常好，不过湿度大，每个月都需要翻仓，经常是荣记老板亲自上阵，手上都是竹条划破的伤痕，非常用心，茶存得也好。
20世纪50年代左右，逐渐有茶商开始有意识地注意仓储环境对普洱茶的影响，这一时期的港仓开始不再选择狭小闷湿的酒楼仓库，而是地价较低，空气质量较高的郊区，而且更多地注意到了当地气候，能因地制宜地布置茶仓。
香港地处沿海，且为高温潮湿的亚热带季风性气候，年平均湿度超过92%。即使是在相对干燥的秋冬季节，香港也能保持15℃的温度和65%左右的温度，而到了夏季，香港的平均温度又会超过35℃，茶仓里会格外潮湿闷热。在这种环境下陈放的普洱茶，可以说无时不刻都在转化。
这种气候下自不必担心转化，但稍加不慎，普洱茶就会受潮发霉。尤其是在“回南天”和梅雨季，空气中的相对湿度几乎能达到100%，极易出现返潮现象，如果是花岗岩材质的地面还会由于渗水而出现液态水。
在这种环境下，整个茶仓的湿度都会达到过饱和，因此，控制湿度就是存好茶品的重中之重，陆离总结下以下几点过往的港仓管理经验供茶友们了解，位于珠三角的茶友也可参考借鉴家庭仓的布置细节。
第一点，港仓多在二层及以上楼层，且最好不要选择顶楼，存茶有句经验之谈叫宜高不宜低，地下室和一层由于湿气较大，在返潮中地面可能会出现水汽凝成的积水，且有被雨水侵袭的风险，不选择顶楼存茶，是因为顶楼冬寒夏热，容易受季节变化影响，极端降雨时还有漏水风险，因此不是茶仓的最佳选择。
第二点，这些放置在较高楼层的普洱茶，还要再进行离地10-25cm左右的垫高处理，避免直接接触地面，减少进水风险，早期一般使用木板来垫高，但后来发现木板容易潮湿，现在多用高强度合金地台板将茶叶摞高，远离地面，这种地台板具有无异味和耐潮耐压的特点，非常适合茶仓使用。
第三点，放置在港仓的普洱茶，会和墙体保持10cm左右的距离，这是为了避免在回南天等高湿度天气里，普洱茶接触到墙上的“挂水”。香港地处沿海，日温差较小，但湿度非常高，由于夜间温度往往低于白天，所以水汽往往多在凌晨凝结与地面和墙面。
第四点，成件的普洱茶叠放在一起时，要注意承重上限和角度垂直，无论是早年的竹篾装普洱茶，还是如今的纸箱装，承重都是有上限的，超过上限后，最底下的茶箱可能受压过大而变形，如果普洱茶在叠放时有微微倾斜的迹象，日积月累下也可能会倾倒。
第五点，每到一年中湿气最高的回南天，港仓里都会打开工业牛角扇除湿，这些风扇不能对着茶叶吹，而是对着走道和墙壁直吹，以增大仓库内的风道，使水汽尽快散去，还需要有人在潮湿闷热的仓内看守，非常辛苦。