在之前的文章中，我们提到了神农和诸葛亮在茶叶利用史中的象征地位，而在真实的历史中，人们对茶叶的认识和利用，最早是由发源地的先民开始的，并随着人类活动的不断扩展而传播，逐渐发展成了今天我们熟知的茶叶。而先民们最早发现的“茶”，和如今教科书中定义的“从茶树上采摘下来的幼嫩新梢经加工制成的产品”，完全是两种东西，期间经历了“生吃干嚼”、“煮熟为食”，“药用提神”，“品鉴冲泡”等变化，整个认知演变期长达数万年。
生吃干嚼的美味树叶距今约100万年前，尚未学会用火的原始人类在丛林中遇到了茶树，并认识到茶树的鲜叶是一种食用后解渴、回甜（源自茶叶里含有氨基酸、糖分等成分）的“美味树叶”。
更妙的是，茶树是常绿植物，叶片寿命在一年以上，在天寒地冻，食物短缺的隆冬时节是非常好的食物，由此人类开始利用茶叶，最早的原始生食茶叶时代开始了。而这种生食茶叶的习惯，在如今一些古老的茶山民族中的饮食中依然能看到，比如基诺族就有将鲜嫩茶叶搓揉后拌入黄果叶、辣椒、大蒜、酸笋、酸蚂蚁、白生等调料使用的“凉拌茶”，再比如拉祜族的糟茶，布朗族的酸茶等等。距今约170万年前（一说73万年前），云南元谋人已经学会了简单用火，距今约50万年前，原始“北京人”已经学会了保存火种，火的利用是人类史上开天辟地的大事，也极大地改变了原始人类食用茶叶的方式。对于原始人来说，生食茶叶虽能生津解渴，但也有很强的苦涩，而经过炙烤后的茶叶，草腥气和苦涩味等低沸点芳香物质已经蒸发，更加香甜可口，于是这种做熟的茶叶很快就取代了生食茶叶的位置。在熟吃茶叶的最初阶段，人类虽学会了用火，但并不会制作并使用容器，这一时期主要为使用天然器具烧食，比如石板，竹筒等，这一习俗也流传至今，成为了云南佤族的“铁板烧茶”，拉祜族、傣族、哈尼族的“竹筒茶。而在与茶的亲密接触中，茶山地区的原始先民发现了茶叶的药理作用，并将这种既能食用，又能解除病痛的长寿植物奉为“神”，由此开始了最早的茶崇拜。在农耕文明前期，布朗族、德昂族等藏缅语系族群，就会以古老的茶树为原始崇拜对象，并尊称其为“茶树之母”、“茶祖”、"茶王"等等。布朗族古经文《奔闷》中，就有着茶祖帕哎冷的遗训：给你们牛马怕遭灾死光，给你们财宝怕用完吃光，那就给你们这些取之不尽、用之不竭的茶树啊。德昂族的创世神话《达古达楞格莱标》也提到，是始祖茶树创造了日月和万物，并以102片茶叶化作人形，大地上才有了生灵，并视自己为“茶的子孙”。除此之外，佤族的《新谷颂词》、拉祜族的《种茶歌》，以及哈尼族的创世传说中，都记录着祖先们的“ 茶崇拜”、“茶图腾”、“茶祭祀”等文化。
煮制杂食的苦涩蔬菜
容器出现以后，煮食茶叶便成为了主流，这一时期的煮茶方式先后经历了“食汤”、“ 食叶”、“汤叶并食”等不同形式，最后以苦涩味少的“烫吃”形式固定了下来。不过，远古时代的煮茶，和如今所说的煮黑茶，煮老白茶等依然存在很大的区别，当时依然把茶叶看做一种食材，煮制时会加入各种蔬菜和调料“杂食”，这种方式流传甚久，一直到唐朝陆羽创制《茶经》后，人们的思想才发生大的转变。正是因为此时对茶叶的混用与杂食，早期文献记载茶时，对茶的认识也存在混淆不清、所指不明、名称众多的情况，我们在考证时需小心考证，把茶问脉。据统计，有文字可以考证的“茶” 名称，就有“茶” 、“诧”、“茗”、“苦荼”等20多种，这还没算上云南茶山民族，濮人后裔的各种俚语和方言。以茶当菜，煮制食用的饮食方式，在如今的云南各地都有保留，比如布依族、瑶族、彝族都会制作一种将油，茶，调料混合炒制的“打油茶”，更出名的还有大理白族的“三道茶”，迪庆和丽江藏族的酥油茶等等。“我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。”吃茶或许并不纯粹，但却是茶叶发展最重要的阶段之一，也正是通过食用，人类与茶叶建立起了亲密的关系，才在这之后发现了茶叶的诸多功效，由此进入了茶的药用时代。
距今约8000年前，华夏地区进入农耕时代，社会生产力迅速发展，食物种类也大大增加，但作为食物的茶叶，却逐渐受到了原始先民们的冷落。原来，虽然茶叶中含有丰富的氨基酸、糖分等鲜味物质，但也含有咖啡碱，儿茶素等收敛性物质，嚼食和煮制时都会产生较强的苦涩，当时的人们对苦涩有着本能般的排斥，于是茶叶作为食物的频率就渐渐减低。而又是什么原因，让“茶”最终成为了华夏人民的国饮呢？各种古籍和史料都标明，是茶自身最重要，又是最基础的一个功能——药用。
功能强大的茶药“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢咙之肉，时多疾病毒伤之害。“古籍《淮南子.修务训》的这句记载，道明了先民曾饱受疾病、毒、外伤之苦，而寻找各种药物就成了当务之急。
在茶的药用功能上，古人的认识是逐渐深入的，最出名的“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”传说，就介绍了先民是怎么认识的掌握茶的解毒功能的。而茶叶更直观的作用是醒神，华佗《食经》把茶的功能描述为明目、 轻身、少卧、益思等等，这些其实都是茶叶中的咖啡碱，对人体中枢神经系统的大脑、脑干和脊髓等部位的兴奋作用。此外，拉祜族、彝族等茶山民族也世代流传着用捣碎茶叶挤汁止血疗伤的“茶疗方”，这是因为茶叶含有的酚类、醇类、醛类物质能杀菌，而茶叶芳香物质里的酸类化合物又有抑制炎症，促进伤口愈合的作用。而茶从“食用”到“药用”之间的一个明显标志，就是我国现存最早的药学专著《神农本草经》中，明确将“茶” 列为一种“药”，而非“食物”。（注：《神农本草经》的版本众多，先后有蔡邕、吴普等人所著版本，但没有完全按照“三品分类法”描述药物性质，后经陶弘景整理编著为《神农本草经集注》，一直沿用至明代，才被李时珍所定的新体例取代。）《神农本草经集注》记载：“苦菜，味苦寒，主五藏邪气，厌谷胃痹，久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老。”这里所说的“苦菜”就是茶，也是《神农本草经》的上品药材。
有益身心的国饮陶弘景是一个虔诚的道教徒，他对茶叶的重视程度，除了说明茶的药理作用已经被纳入中医学研究的领域外，更反映了在中国南北朝时期，古人们对死亡的畏惧，与中国道教中的养生文化。实际上自远古时期，中国“鬼神当道，长生不老”的神仙思想，以及为神仙思想服务的服食习俗就已经产生并流行，有大量的实例和历史教训都证明了这点。从描述商周时期的《封神》，到战国时期齐威王，齐宣王，燕昭王，乃至一统七国的秦始皇都曾派“方士”入海寻找长生不老药，而汉高祖刘邦是楚国人，“信巫鬼，重淫祀”的楚风乡俗更是根深蒂固。之后的汉武帝虽然罢黜百家，独尊儒术，但他选出的董仲舒却是一个带有浓厚“方士”色彩的儒生，导致这种鬼神信仰的风气一直延续到唐朝，在中国整整盛行了近2500年。古代封建道教养生术强调“服食药饵，羽化登仙”，而金石类的“金丹”被看做长生不老的重要条件，于是炼丹术就风靡历代统治阶层，从东汉到盛行至隋唐，而茶只是调理身体健康的“草木类”。然而，服食“金丹”等金石药物费用高昂，只有帝王贵族、巨商富贾阶层才能享用，平民百姓用以养生的，其实是价格实惠的”草木类“药材。其中茶就占据了平民饮食习俗的很大一部分，当时除原有的云南，四川茶区外，湖北、湖南、河南、安徽、浙江，江苏等地区都在辟园种茶。茶叶产量增加，地方饮茶风俗兴盛，江南部分地区就有茶粥、茶饮，甚至还出现过“坐客竞下饮、比屋皆饮之”的饮茶盛况。更严重的是，很多炼出的“金丹”重金属严重超标，长期服用只会在痛苦中死去，唐太宗、宪宗、穆宗、敬宗、武宗等6位皇帝的死就与“金丹”直接相关。面对诸多教训，痴迷于长生的权贵人士才逐渐认清了现实，由此，原本就在普罗大众流行的茶，慢慢在所有社会阶层中风靡，还出现了大量功效记载。早在东汉时期，医圣张仲景在《伤寒杂病论》中说“茶治便脓血甚效”，认为茶叶可以治疗痢疾，改善肠道功能。后来《壶居士食忌》和陶弘景的《杂录》都认为食茶也可以“成仙”。而随着茶叶的不断普及，人们最关注的还是茶叶的提神效果，《神农食经》称“茶茗久饮，令人有力悦志”；张揖的《广雅》认为茶“其饮醒酒，令人不眠”，久而久之，茶叶还有了“不夜侯”的雅称。自此，喝茶已经成为了上至达官贵人，下至平民百姓的国饮，但此时的茶叶形式，主要还是加入各种佐料和蔬菜的“汤菜类杂食”，与今日主流的清饮差别甚大。而对饮茶形式作出重大调整与贡献的，正是我们熟悉的那位茶圣——陆羽。下篇专题文章，让我们来聊聊《茶经》。
2023年04月18日