爱喝普洱茶的人都知道，普洱生茶有个独特的魅力，即越陈越香。
但想要让生普在储存中慢慢酝酿出醇厚的陈香和顺滑的口感，可不是随便找个角落放着就行。
近期，中国农科院茶叶所的研究团队于《Journal of Advanced Research》期刊发表了一篇题为“关于生普最佳储存条件的新见解：通过控制水分活度下的微生物代谢调节后发酵风味”的研究论文，用科学方法找到了生普储存的黄金密码，帮我们搞懂了到底怎么存，才能让生普越放越有味道。
研究结果01含水量与水分活度提到储存，很多人第一反应是“控制湿度”，但其实有个比湿度更关键的指标——水分活度（Aw）。
简单说，水分活度衡量的是茶叶中“能被微生物利用的水”的多少。它直接决定了微生物能不能工作，以及茶叶里的化学物质会不会转化成风味物质。
研究团队通过大量实验，模拟出了25℃下茶叶含水量和水分活度的对应曲线。
图1 拟合的生普吸湿等温线
根据国家标准的要求，生普的水分要低于13%，即对应的水分活度为0.741。这个值恰好低于黄曲霉、黑曲霉等腐败真菌的生长阈值（0.76-0.87）。
即在这个状态下的生普是可以长期保存，且不用担心霉变的。
02水分活度的黄金区间但“安全”只是底线，要让生普出好风味，还得找到水分活度的“黄金区间”。
研究团队将同一批茶叶样品分别保存在空气湿度45%、60%和75%的保温柜中，分别对应水分活度为0.53、0.63和0.70的情况。
结果发现，经过一年的储存，水分活度在0.60-0.70之间的生普，风味转化最好。
图2 不同水分活度下茶叶中的优势微生物种类和数量
因为，当水分活度小于0.6时，只有少数耐干的真菌（比如Cytospora）能存活。
但它们活性很低，只会让生普保留“生青味”，陈香物质根本攒不起来，就算存很久，口感也还是偏青涩。
图3 不同水分活度下茶叶挥发性成分的种类和含量
当水分活度在0.60-0.70时，两种关键的酵母菌，Papiliotrema和Hannaella会变得活跃。
它们一方面促进“陈香”物质积累，比如生成α-萜品醇、芳樟醇、雪松醇这些带木质香、花香的萜类物质；
一方面还能推动黄酮生物碱的形成，这种物质能让茶叶喝起来更醇厚、有回甘，余味也更持久，不会像新茶那样苦涩。
图4 不同水分活度下茶叶非挥发性成分的种类和占比
而一旦水分活度高于0.70时，麻烦就来了。
虽然微生物更活跃，但会催生出一些坏味道的物质，比如带塑料味的N,N- 二甲基丙酰胺和带化学味的异佛尔酮。
反而破坏生普的口感，就算陈化再久，也成了次品。
03生普陈化的关键菌株研究团队还从生普里分离出了一种核心酵母菌——Papiliotrema flavescens。
图5 flavescens的分离培养及其适合的水分活度
这种菌只有在水分活度高于0.60时才会开始工作，并且能分泌一种叫β-葡萄糖苷酶的水解酶。
图6 添加了flavescens后茶叶中β-葡萄糖苷酶的活性提高
它能把茶叶中原本不香的香气前体，糖苷类物质，分解成游离的香味物质，比如带花香的芳樟醇和带果香的水杨酸甲酯，就像一把能打开茶叶风味宝库的钥匙。
图7 添加了flavescens后茶叶中香气成分显著变化
研究人员把这种菌添加到生普上，并在水分活度0.70的条件下储存了10个月。
结果芳樟醇含量比没接种的多了近三分之一，水杨酸甲酯更是多了8.6倍，茶叶的陈香和果香一下子就突出了。
结语综上所述，要让普洱生茶长期保存，并得到良好的转化，就要将茶叶的水分活度稳定在0.6-0.7之间，此时对应的环境湿度为60%-75%，温度在25℃左右。这个区间既能让有益微生物好好干活，酿出陈香和醇厚口感，又能避免坏味道的产生，让每一口陈化后的生普，都对得起时间的等待。
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2023年04月18日
