白茶，素为茶中珍品，闻名于世。关键出产地在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南等地。是一种采摘后，不经过杀青或揉捻，只历经晒或文火烘干后加工的茶，成品茶不但品性上品，还具备独具特色的药理功效。
白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。
由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。白茶中所含的维生素等营养元素流失偏少，夏天常饮有清热退火的功效，是我国六大茶类中十分独具特色的一种。
饼茶，是在散茶的形态基础上，经过简单的塑型而来，大致步骤：蒸软、包揉、压制、烘干。
饼茶，经过简单蒸压，使茶饼细胞壁从一定程度上发生形变，更容易陈化出果香、栆香，且茶汤醇厚，是散茶所不具备的优势。加上不占地方，近年来，成为新老茶客收藏的不二之选。
易武白茶
易武白茶取易武百年老树鲜叶，虽然其品相与市面上的其他白茶产品相比，未必为最佳，然而实际上百年老树鲜叶叶面更厚实、梗更粗长、内质也就更为丰厚，这一点喝过易武古树茶的人应感同身受。而正因为用易武百年老树鲜叶作为原料，易武老树白茶也就在甜度厚度、花香蜜韵上有着天赐的优异品质。
易武老树白茶蜜韵足，花香明显，茶汤稠厚度的优势很显性，茶汤的甜度高，更比其他白茶的耐泡度要高得多。
当然，我们知道，对于白茶爱好者来说，除了新茶是否甜润适口之外，后期转化是否有惊喜也是他们极为关心的。
以福鼎白茶为例，讲究的也是以存放和后期转化为核心的基本概念，正所谓“一年茶，三年药，七年宝”，如果将这个概念放到易武老树白茶上来看，“越存越香，越存越厚”是成立的。而且易武老树白茶出药香速度比其他产区更快。
香气
新茶的香气，可用“鲜爽”、“花香高扬”二词形容。
当年制作好的白茶，茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质还未开始全面转化，在这些丰富的物质作用下，新白茶的鲜爽气明显，喝在嘴里，仿佛矗立在草长莺飞的二月天，微风拂面，带着杏花香。
盖子上，花香俏皮地出现，探头探脑，只要轻轻往那一站，自带芬芳。细嗅之，有桂花香、栀子花香、野兰花香……几种香气共同出现，十分和谐，你方唱罢我登场，香气层出不穷。
白茶经过多年转化，白茶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质转化，原本的鲜爽香气渐渐被药香、陈香。这些香气，给人的感觉是舒服的、沉稳的，饮一杯老茶，脑海里不自觉浮现出一个画面：采菊东篱下，悠然见南山。
新茶和老茶，一个如同二八芳华的妙龄女子，一个如同杖藜徐步的老者。一个代表的是青春，另一个代表的是睿智、沉稳。
滋味
新茶和老茶的滋味，大有不同。
新茶的滋味，可用“鲜爽甘醇”来形容，含一口新白茶在嘴里，可感受到鲜爽物质的“不安分”，上蹿下跳，给口腔带来猛烈一击。缓过劲儿来，刚刚这股鲜爽劲儿十分熟悉，这不就是嫩笋香嘛。
老茶的滋味，可用“沉郁醇厚”形容。新茶原本的鲜爽感，早已隐藏在药香之后，若没有仔细捕捉，容易忽视。代替强烈鲜爽感的，是老茶的甘醇、醇厚、稠滑以及温馨的药香。若是陈化好的寿眉饼，冲泡之后还会有栆香出现。
这就是新茶和老茶的不同。
新茶，不论从外观还是香气、滋味，都是清新的、鲜爽的，带着满满的青春气息。
老茶，则是一如既往的老成。
对白茶的甘之如饴，
正来自于汤水的甜。
甘，往往是指带有甜味的感受，甘甜，甘醇等。又比如芳香甜美，甘芳如饴。
喝一杯品质好的白茶，它入口是甜的，这些甜味它还不腻，喝完后清清爽爽，没有负担感。
这些甘甜感的来源，主要有两处。
一是白茶中高含量的茶氨酸。
二是白茶中的可溶性糖类。
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，在感官上即所谓的“甘”。
白茶中的氨基酸、可溶性多糖的累计，与制作工艺密切关联。
白茶不揉不捻不炒的加工工艺，留下了大量的茶氨酸，这些茶氨酸，为白茶提供了甜的口感。
而可溶性多糖的积累，与萎凋密切关联。
白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。
往简单了说，白茶因工艺的加持，让这些物质被大量保留下来。因这些特别的滋味物质存在，从而让我们充分体会到白茶的甘醇与香甜。
如酒般醇/淳美的白茶，
与尔同销万古愁。
白茶，它的好喝还因为汤水的淳/醇。
两种淳/醇，对应不同的年份。
淳，淳和、淳朴，通常说的是新白茶的特点。
淳，浓也。
意思是茶汤浓度高，汤水滋味淳厚。入口后，茶汤喝着是饱满的，有内容物，而不是轻薄、寡淡像白开水似的味道。
白茶滋味，主要取决于茶叶中生化物质的多与少，比如氨基酸含量的高低，决定白茶是否鲜爽，氨基酸含量越高的白茶，鲜爽感越强烈；而茶多糖的含量，则决定了白茶的甜度，含量越高的白茶，甜度越好。
这些充足的内在物质，来自白茶生长时的积累以及后期工艺的成就。
单从生长环境上而言，易武白茶占据绝对优势。
高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低，进而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分。
高山地区因长年午后云雾遮蔽的缘故，使得茶树的生长趋于缓慢，让茶叶具有芽叶柔软，叶肉厚实，果胶质含量高等等的优点。
高山昼夜温差大，有利于有机物的积累。白茶树在白天进行光合作用，生成有机物；到了晚上，呼吸作用消耗有机物，但晚上，但高山地区的温度低，白茶树有机物的消耗少，一来二去，生产大于消耗，物质积累多。
工艺方面，茶汤淳厚感的强弱，源自于萎凋是否到位。薄摊、日光萎凋才是对待高山白茶最妥帖的方式，如此白茶内在的物质不被大量消耗，能够得以保留才是最好。
而醇厚的感觉，适用于老白茶身上。它比新茶更成熟几分，汤水给口腔的醇厚感也更加强烈明显。
甘醇，醇厚，醇美，都为白茶增添了不少魅力。
易武白茶越陈越香
白茶还有一大特点，能够长期存放，且随着存放的进行，白茶还会转变出不同的味蕾体验。
随着陈化的进行，可明显感受到白茶的香气、口感都有了巨大变化。
陈化后，白茶的香气越加成熟。
2023年04月18日