说到云南红茶，统称为滇红，包括原生种、嫁接的和扦插。但从茶种论优劣，原生种好过嫁接种，嫁接种好过扦插。我这么说的依据，因为原生种保留茶种最原始的本色，并且向下生根的力量更强，随着树龄的增加，可以植入土壤深处，汲取更丰富的营养。扦插的就没有这种生命力。
嫁接的，根系和枝桠不能保留基因的一致性，输入营养的过程，根系对枝桠是会有影响的。之所以嫁接茶树，就是原茶种不好，嫁接上品质优良的品种，但是原茶种的根系还在，基因还在，而茶树的部分营养，是要通过根系输送的，难免受到干扰。作为茶客，结合我们的常识，简单了解即可。我们真正想要关注的，就是一款茶好不好喝。但是为什么要说滇红呢？因为很多时候，我们搞不清哪些红茶，算滇红。而茶界的混乱，就是为了吸引客户的注意，张冠李戴，乱命名，以热词、博眼球的词套在原本不是这类茶的头上。典型的如古树金芽，稍微有点常识，都知道古树，是不可能只采摘芽头的。所谓滇红，即云南红茶的简称。滇，即云南。所有云南出产的红茶，都算滇红。传统的滇红，即指最原始的发酵和烘干工艺，选的原料制作出来的红茶。也就是1939年，以冯绍裘领衔的凤庆顺宁试验茶厂制作的红茶，原料以凤庆大叶种为主，深度发酵，烘干工艺，命名为“云红”在1940年，改为“滇红”，并沿用至今。
随着大叶种茶的崛起，云南茶以滋味浓厚，耐泡而受到越来越多人的追捧。滇红的原料和工艺，在原有的基础上，也有了大范围的迭代升级。首先，就是原料产区的扩展，覆盖到了整个大普洱茶原料的产区。除了凤庆、思茅也成为传统滇红的主产区。再就是其它主产普洱的茶区，一些适合制作红茶的茶种，也用来制作滇红。其次，就是茶树品类的扩展，从老品种到新品种，及一些引进品种。最原始的滇红，以凤庆大叶种为原料，老品种。但是今天，传统的老品种，野生茶、扦插的比如10号茶和100号茶（为滇红的主要原料）、以及一些福建引进的品种，都用来制作滇红。咱们听到古树红茶、野生红茶、滇红金丝（细细的那种是10号茶，粗的那种是100号茶）、滇红金芽、金螺等，以及乌龙红分别是上面几类茶种的代表。明白了这些，当别人跟你说古树金芽、古树金丝等名字时，你就知道是扯了。因为古树是不可能只有芽的。纯芽的滇红，都是10号茶或者100号茶制作的，也就不可能有古树。当然，10号茶不管是用来制作绿茶还是红茶，都是上优品种，耐寒、耐旱、耐虫害。最主要是喝起来香，耐泡。最后，是工艺上的突破。
最传统的滇红，是全发酵，然后烘干，有些少量的原始工艺采用炭火烘焙，大部分用机器烘干。而近些年，崛起的晒红，借鉴了普洱茶的制作工艺，不百分之百发酵，并且采用晒干工艺，保留茶叶的活性，留一部分后期转化。对晒红来说，就跟普洱一样，后期转化效果，完全依赖原料的品质和发酵工艺。所谓越陈越香，一定是建立在这两者都好的基础上的。晒红是最近10年才有的工艺，也是滇红的一种。当然，因为用普洱的原料，借鉴普洱的工艺，后期转化和茶汤滋味，也有普洱的特征，越陈越香，茶汤有普洱的味道。普洱的味道是什么味道呢？就是会有回甘生津，一泡与一泡之间有层次感的变化，散发着原叶自带的香味，不同时期，茶汤的口感会有变化。
而不是像传统滇红一样，一次定型，味道恒定，无变化，出汤时和晒红明显的区别是前几泡出汤一定要快，水进汤出。晒红的出汤遵循的是普洱的规律，慢慢析出香味，一开始也不用太快，后期也不用太慢。当然，晒红诞生的时间较晚，认识它的优点，需要时间验证，就拿我自己来说，早期和现在对晒红的认知，是完全不一样的。刚做晒红那会，我每天就坐在茶室里，和一个优秀的同行，摊开叶底来看，看到一些完全没有发酵变黄的叶子，就觉得是工艺的缺陷。喝着新茶的茶汤，也感觉茶汤薄。不理解为什么会出这样的一类茶。直到这些年，一直在做古树晒红，看一款茶，经历了六七年的变化后，呈现什么样子， 每个阶段会如何变化，才慢慢对它有了一些掌握。虽然是新工艺，但仍然是云南红茶，仍然属于滇红。
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2023年04月18日
