在酵母方阵那期，我曾提到普洱茶甜度的重要性，并承诺会在后续里与大家交流探讨，思前想后，加上之前跟随易泰龍品牌创始人蔡总学茶那个时候，他也反复强调了“甜”的重要性，干脆这几期继续哆嗦，继续吹水一下这个方向点，与感兴趣的茶友共同分享交流，希望对大家有所帮助。
要了解“甜”，首先要搞清楚什么是【糖】，我们日常生活中有哪些【糖】，怎么去分类它们。A.糖的定义与分类：糖类是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。单糖：就是一个分子的多羟基醛或多羟基酮。例如①葡萄糖，生活中来源于众多物品和饮料，人体最主要的功能物质之一。②果糖，水果中含量较多，甜度高。③半乳糖，主要存在于动物的乳汁和部分植物中。④核糖/脱氧核糖：核酸的组成原料。二糖：就是由两个单糖分子通过脱水缩合形成的糖类分子，而其形成的化学键则成为糖苷键。①蔗糖：葡萄糖和蔗糖缩合而成。②乳糖：葡萄糖和半乳糖缩合而成。③麦芽糖：两分子葡萄糖缩合而成。多糖：就是由两个以上的单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物。①纤维素：葡萄糖分子缩合而成的，存在于植物的细胞组织之中。② 淀粉：葡萄糖分子缩合而成，但结构与组成纤维素的葡萄糖分子不一样。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。广泛存在于植物细胞之中，是植物光合作用形成的主要产物。③糖原：葡萄糖分子缩合而成，但只存在于动物体内合成和分解，用于动物的供能。
值得注意的是，随着糖类分子的缩合增大，其水溶性的能力就越差。因此，可以根据糖类物质溶于水的难易程度，又可分为：可溶性糖和非可溶性糖。 可溶性糖：就是易溶于水的糖，多为单糖或双糖。生物组织中普遍存在的可溶性糖种类较多，常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。非可溶性糖：一类大分子的糖类物质，难溶于水。例如多糖中的纤维素、淀粉等。
重点来了，那么茶叶中有哪些糖类物质呢？总结先行；茶叶中的糖类物质总含量为20~30%。但是一定要注意：这是总量，它包括了可溶性糖和非可溶性糖，而在冲泡过程中能溶于水部分的是可溶性糖。所以，我们在讨论茶汤的含糖量，一般只算可溶性糖，即葡萄糖、果糖、蔗糖等，一般只占茶叶干重的0.8%～4%。茶叶中含有的单糖主要有：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等；双糖主要为蔗糖；多糖主要有淀粉和复合多糖（稍后会讲到），还有部分纤维素、半纤维素和果胶等。其单糖及蔗糖的分布部位是在幼嫩茶梢居多，成熟茶叶则积累了大量多糖(黄片与老帕卡煮汤是不是感觉也很甜？)。茶叶中糖类的变化规律如下，其含量随叶片生长而增加，蔗糖含量冬季最高，淀粉4~6月最高，半纤维素4~8月增加，随后下降至10月，再增加，12月保持较高水平。一旦鲜芽叶离开母体，则单糖被消耗，多糖被水解。
B.茶叶中的糖类物质及含量、作用。①单糖：以己糖为主，以葡萄糖、半乳糖、甘露糖及果糖最为常见，另有少量三糖：棉子糖、还有少量四糖：水苏糖。②双糖：主要是蔗糖，还有少量麦芽糖。③多糖：贮存的主要是淀粉及复合多糖；其他有纤维素、半纤维素、果胶等。对于茶叶品质而言，淀粉会水解成可溶性糖，参与茶叶品质形成（滋味）。纤维素及半纤维素也可被水解成可溶性糖，但是对品质影响不大。另外，多糖里面的原果胶是由果胶素与多缩阿拉伯醛糖结合而成，稀酸作用下分解为水化果胶素，在原果胶酶作用下再形成水溶果胶素；其一方面参与构成茶汤滋味品质，另一方面与茶汤粘稠度、条索紧结度、外观油润度有关！除此之外，美拉德反应及焦糖化反应对茶叶品质的色泽和香气有一定贡献，但过量反应会产生焦糊味。④复合茶多糖(TPS)：一类特殊的复合多糖——茶多糖，茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖，它不同于茶叶中的纤维紊、半纤维素、淀粉等实质性多糖。茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖（TPS）。大量茶多糖功能性研究实验证实,茶多糖具有以下多种生物活性：降血糖、降血脂、调节免疫、抗凝血,抗血栓、抗氧化。它主要来源于茶叶的细胞壁，是茶叶中最重要的活性成分之一。在不同的茶类中，茶多糖的含量由于原料和加工的差异有所变化。一般认为：原料越老含量越多。不同茶类间对比：普洱茶熟茶2-5%>普洱茶生茶2-4%>乌龙2-3%>绿茶1-1.5%>小叶种红茶0.5-0.1%。
更为重要的是，普洱茶不仅采用嫩芽，还会采摘一芽二叶、甚至三叶(当然，茶农伯伯有点贪重量了)。更成熟的叶片，其多糖含量越高（而茶多酚、咖啡碱等含量相对减少）。这是因为多糖是植物细胞壁的主要构成物质，粗老叶片的细胞壁更厚实，纤维素和多糖含量自然更高。而关键的工艺：微生物发酵（渥堆）这是普洱茶（特指熟普）TPS含量高的最关键因素。在渥堆发酵过程中，茶叶在微生物（如黑曲霉、酵母菌等）、酶、及湿热条件的共同作用下，发生了极其复杂的化学反应。微生物的代谢活动会分解茶叶中的纤维素、果胶等不溶性大分子物质，将其转化或降解为可溶性的茶多糖。这个过程极大地提高了茶汤中可溶性TPS的浸出量和人体可吸收率。因此，熟普经过渥堆发酵，其TPS的含量和活性通常比生普更高。⑤糖苷（糖配体）：重要的一环来了，下期公众号我单独把糖苷拿出来分析交流。首先，糖苷是与另一种非糖物质（苷元/配基）通过糖的端基原子连接而成的化合物。结合成糖苷后水溶性增大，挥发性降低，稳定性增强，生物活性逐渐减少。以樱草糖苷及葡萄糖苷为主要形式的芳香族醇和单萜烯醇糖苷水解后苷元呈现花果香，对于普洱茶加工而言，苷元是优质的香气成份！
C.深思——为什么易武古树生熟茶喝起来比较甜醇？——从以上知识点结合多年易武茶山实际的经验，我们喝易武茶时，经常会感到比其他的山头茶有【甜味】，其实，就是易武山头茶中含有较多的可溶性糖。而且，在加工过程中，多糖发生水解后，也会增加更多的可溶性糖的含量。从原料的角度来看，因为易武茶采摘的森林生态原料具有丰富的甜度，里面含有的糖类物质会相对比较多，相反，苦涩味的多酚类和咖啡碱含量会比其他山头茶较为减少(先天性的地域优势，无办法，哈哈)。从加工的角度来看，易武有别于其他山头的工艺，茶叶在加工过程中，细胞内部会发生一系列复杂的生化反应，这样会使多糖转变成更多的可溶性糖。同时梗的走水和还阳也带动了（糖苷化合物的分解）香气的生成，所以闻起来，又香又甜。从冲泡的角度来看，由于可溶性糖易溶于热水，所以在前几泡中析出的速度快，含量多。因此，第一泡用来洗茶倒掉的，实在是可惜。有勇气的，可以试试洗茶的那泡(工厂工艺干净卫生的情况下)，在前几泡的滋味中，往往是最甜润的。
2023年04月18日