普洱茶的古法因信息和空间的阻隔，并没有形成一个相对统一的制茶标准，综合史书星星点点的记载有以下特点：会对鲜叶进行分拣杀青，不分生茶熟茶，毛茶制作时会进行闷黄，压制成团后进行多次 发酵，最终得到一种红汤普洱茶。随着时代的发展这种制法今天已几乎没有人使用。
随着时代的进步，人们的口味需求是不断变化的，以现在普洱茶 的分类中的生茶和熟茶来说，过去的都是红汤普洱，而现在是黄绿汤普洱生茶，红汤的叫熟茶，但这并不意味着红汤的一定比黄绿汤的好， 现在的生茶和熟茶分类可能会更适合现代人饮用。
因此我们大可不必厚古薄今，以“古法 ”为尊。古法是一直在改变和前进的，今天的技法到了百年后也将变成古法，且今天的工艺也在不断演进。因为审美 和口味的变化，或许百年前的技法当代人已经无法适应了。
古法当然 需要我们去研究、溯源、还原，还需要根据现在的品饮需求做出一些 调整，有了改变才会有新生。我的理解最好的传承就是根据现在的需 求去传承使用和发展他。这也就是我们书剑坚持的“传承不守旧，创新不忘本 ”的意思。
对于普洱茶来说，“越陈越香 ”是让人不可抗拒的魅力之一， 也是普洱茶的核心价值，而这背后都离不开 ——发酵。
普洱茶的发酵主要由三大部组 成： 初 级 发 酵 、 二次发 酵 、后续发酵。
书剑古茶和清华大学、青岛农业大学等知名高校开展普洱茶大健 康研究后发现，参与普洱茶发酵过程的微生物 70%以上均来自下堆前的普洱晒青茶毛茶本身。
这一结论也有力地支持了普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中 ，特殊环境中微生物菌 群 自 然 接 种完成 ， 是在普洱茶进入准发酵前 ， 对茶叶的预处理中在原产地自然完成 。由于它具有微生物菌群的“ 干预 ”，加之晒青过程对茶青有较大改变， 已具备发酵的特质，故称为初级发酵。
二次发酵包括两个部分，一是人工发酵（普洱熟茶） ，是将晒青毛茶通过“ 渥堆 ”发酵的方法（40—60 天）快速发酵， 再蒸压成固态形状或者散放； 二是自然发酵（普洱生茶） ，是历史上流传下来的传统工艺的部分展现，是将晒青毛茶蒸压成固态形状 ，保留陈化潜质缓慢发酵。
后续发酵是在一定时间条件下的化学反应，也是普洱茶的越 陈越香的奥秘。工艺赋予了 它“ 活性 ”，时间雕琢出陈香， 展现 着云南大美茶山的另一种美，让人情不 自禁 、流连忘返。
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2023年04月18日
