普洱茶杀青之前的一道工序叫作摊放还是萎凋？

 普洱茶的鲜叶在采摘完成之后，就要拿来进行静置、走水，便于茶叶后续的杀青制作。而关于这个过程，有的人称之为“摊放”、有的人称之为萎凋、甚至是摊凉、甚至是摊晾，那么，普洱茶杀青前的这道工序到底正确的叫法是什么呢？
从普洱茶的国标定义看，普洱茶晒青茶的工艺流程为鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装，由此不难看出普洱茶采摘完成之后所进行的工序称之为“摊放”。
普洱茶鲜叶摊放是在室内通风的环境条件下自然进行的，不存在加温和长时间等人为因素影响。即当鲜叶的叶质柔软、有清香的时候即可进行下一步加工，摊放时间通常比萎凋时间短，在4小时左右。一般情况下还要尽可能避免或减少茶叶出现前发酵（ps:前发酵会导致鲜叶丧失活性，从而影响茶叶的后期陈化）。
而红茶在萎凋过程中便发生了一系列的理化反应，具有明显的“前发酵”表现。不仅鲜叶萎凋时间较长（通常在4-8小时左右），而且对萎凋叶的含水率有很大要求，一般要使含水率降低到60-64%，才能进行下一步的揉捻、发酵等工艺制作。
因此，普洱茶的摊放和红茶的萎凋虽然表面上看过程十分相似，实则却并不是同一个概念。
另外，从摊放、摊晾、摊凉3个词汇的字面意思可知，它们将鲜叶置于的环境不同，摊放是使鲜叶在室内环境下进行，自然通风，以使鲜叶失水，而摊晾和摊凉则是通过改变环境温湿度来使鲜叶加速失水或干燥，存在人为干预。因此，茶友们不能将普洱茶鲜叶的摊放和摊晾、摊凉等划等号。
文来源：荣瑞祥
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