这是一篇旧文，写于去年5月3日，记录的是去年4月10日至14日（主要是13日、14日两天）我在犀牛塘制作头春古树纯料的过程，详细记录了鲜叶采摘、杀青制作、日晒干燥等环节以及去年的出茶率。今年的犀牛塘采制在即，旧文重发，希望帮助已经预订的茶友以及想要预订的茶友了解我做这款茶的过程和方式。原文如下：
4月11日晚与四途、多妹商谈他们家犀牛塘核心区58号茶地的鲜叶价格，最终结果有点出乎我的意料。原本想受疫情和经济大环境影响，上茶山者比往年少，原料价格该会有所下跌；若是买鲜叶制作，价格优势将更大。但没想到，今年的鲜叶价格比去年还高。
供求决定着价格，这两年犀牛塘确实不愁卖，尤其核心区，大多被提前预定。今年新组织的茶王茶后竞拍及勐海街头路灯牌上新推出的犀牛塘广告，更加持了这种上涨势头。去年看好的犀牛塘茶地，今年就是奔它而来，只不过原计划至少10公斤的干茶量是没法做足了，减少数量，下点本钱，但求真实。
第二天一家茶叶公司来收购四途家另一块古树茶园的鲜叶，四途的母亲和几位拉祜族采茶工都去了那块茶地。我订购的鲜叶安排在13号采摘，由四途的母亲及另一位采茶工负责。我计划14号傍晚下山，自然要带着做好的犀牛塘毛茶一起走，时间足够，只看天气状况。老天对我不错，12号下午来了一阵不大不小的雨，随后的13号和14号连续两个大晴天，气温也是我们在帕沙期间最高的。采摘的鲜叶含水量低，炒制的茶能在一天之内晒干，对于普洱茶的制作来说，这样的天气再好不过了。
13号一早便去采摘鲜叶，今年犀牛塘58号茶地的鲜叶发芽不均匀。10号下午我们到达时，四途的母亲正采摘着其中一些达到采摘标准的茶树，当日采得鲜叶约12公斤，制成的不足3公斤干茶由绵阳来的子青于11号傍晚带下山去。三天过去，又有一些茶树达到采摘标准。他们二人边挑树边采摘，采下的鲜叶多为一芽三四叶，叶质厚实油亮。相同的重量，采摘古树会比小树、台地更耗时，且多为爬树采摘，也更危险。到傍晚六点，将两人采下的鲜叶运回家，放秤上一看，连麻袋一起正好25公斤。
我和寒子将麻袋中的鲜叶薄摊在两个木槽里，四途母亲随身背的布袋里也装了少许鲜叶，她没有去称重量，随手抓出，放在摊晾槽里。不懂汉语的她朝我笑了笑，意思是送给我了。
当天晚饭吃得比前几日更晚，饭后已近九点，我们到茶室喝了几泡茶，半小时很快又过去。槽中鲜叶已摊晾了足足三个小时，可以着手杀青了。四途先点着灶火，用竹篓称了5公斤鲜叶，开始炒第一锅；寒子随后也称了5公斤鲜叶在另一口锅中杀青。我不会炒茶，便帮他们打下手，将剩余的鲜叶分别装入三个竹篓，每篓5公斤。25公斤鲜叶，刚好分为五锅炒完。
观察到快要杀熟出锅时，我便端着小簸箕站在锅旁等着，随后将出锅的温度尚高的茶堆倒在竹席上，快速摊薄，让条索能尽快冷却，防止闷的时间过长。
每一锅鲜叶杀青所用的时间20到25分钟，整个过程匠人不能有丝毫懈怠，需根据鲜叶在不同阶段的状态去不断调整手法和锅温。杀青时，抛、闷、抖结合，什么时候该采用什么手法，炒茶之人有自己的判断标准。锅温也并非一成不变，需高温入锅，而后根据杀青进度一点点调低锅温，待最后将出锅时，又需升高锅温。同样，什么时间点该调整锅温，该升高还是降低，也颇有讲究。
杀青不仅是技术活，更是不折不扣的体力活，一锅杀青尚未结束，往往早已热汗淋漓。每杀青一锅或两锅，得休息片刻再继续。待寒子和四途将五锅鲜叶杀青结束，时间已到十一点半，夜已深了。
前面薄摊的茶叶冷却后便归拢到一起，为后续出锅的茶叶腾出薄摊空间，待最后一锅杀青完毕，并薄摊冷却，时间又过去了半小时。随后进入揉捻工序，四途家有一台中等型号的揉捻机，25公斤鲜叶杀青后，可以一次性放入揉捻机，揉捻时间设置为8分钟，这是整个制作过程中耗时最短的一道工艺。
揉捻结束紧接着解块、整理条索。平时做茶，每晚到这一步便结束当天的工作，第二天早早起床才抖条薄摊，日晒干燥。但我们希望早点晒干带下山去，看看天气预报，14号是个大晴天，于是又忍着睡意将茶叶抬到楼上晒棚，薄摊在两张竹席上。下楼洗漱，入睡时已近凌晨一点。漆黑宁静的夜幕下，山下的村寨尚有点点灯光，看来晚睡的不止我们。
14号无其他事，就等着茶叶晒干，我们睡足了才陆续起床。吃早饭时已是十点半，饭后又是试茶喝茶时间，四途家另一块地的古树、2020年他们自己留的尾春犀牛塘、前段时间做的乔木，时间便在喝喝停停中过去了。早饭后四途带着几款茶样出门，怀了二胎的多妹和女儿雨婷则待在家里。下午四点不到，雨婷在楼上叫我和寒子吃午饭，上楼时我特意进到晒棚中，发现茶叶已经晒干。
饭后我们三人将竹席上的茶叶归拢，开始挑拣黄片。晒干后的茶叶看去更少，但挑出四小袋黄片后也足足装了一纸箱。搬下楼一称，茶叶连纸箱7.3公斤，从一旁拿空纸箱再称，接近1.5公斤，干茶净重5.8公斤。25公斤鲜叶，挑完黄片最终得干茶5.8公斤，算一算，4.3公斤鲜叶出1公斤干茶。
我们正收拾行李时，四途风尘仆仆回到家，他和多妹留我们吃晚饭再走。但我们看天色渐暗，不想在漆黑的盘山公路上赶路，便婉拒了他们的晚饭。我们装好行李，带着做好的茶，赶在夜幕降临前，缓缓下山而去。
来源：转山 风在香
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2023年04月18日