只要是喝普洱茶的人似乎对老茶都有一种说不清楚的执着迷恋。毕竟可以喝的古董这个标签是实实在在的烙在了普洱茶之上。并且相对比与其他茶类，上了年份的普洱茶在储存期间，往往是充满了变化的，而且这个变化要丰富的多。拼配得当，储存有方的情况下，通常会转化出很多意想不到的优秀品质，独特的滋味。
这个具有丰富生命力的茶品，内含物质随着时间的推移转化变弱，而又在物化中互补的化学反应，最终我们品鉴到到的已经不仅仅茶叶本味了，这才是吸引大家长期存放的魅力吧。顶级舞蹈老师杨丽萍曾经说过：“陈年的普洱气味和口感次第呈现的过程，就像是一首曲子，韵味十足，或者说那是味觉的音乐。足以可见，能够有一片仓储干净，转化优秀的普洱茶，是多么美妙的事情。不光光是感官的享受，更是时间的珍藏。
关于普洱茶的陈化，网上的晦涩难懂的科普文章很多，但是大多都是通篇读完，讲了一堆正确的废话，我试着用一些口语化的句子，来告诉大家，普洱茶茶为什么会发生变化？长时间存放的普洱茶转化后发生的哪些变化？具有什么特征？普洱茶为什么会发生转化？茶叶的转化是一个多种因素，多种步骤共同参与的复杂过程，而普洱茶作为云南历史以来的重要经济作物，到后期被称为可以喝的活古董，历史也参与了进来。
作为经济作物的普洱茶，你得往外运输对吧？那肯定就要考虑体积的问题，总不能毛茶状态一麻袋一麻袋往外运吧？空气，阳光，水汽，这些不可控因素，茶马古道大家都见过很多地方道路狭窄陡峭，路途遥远，发霉变质了怎么办？显然是行不通的，紧紧的把茶叶压在一起，就解决了这个问题。
但就这个：“紧紧的压在一起”，也是直到明朝出现了“蒸压成团”的紧压工艺，才得到了解决。而经过陈年存放的普洱老茶能在合适环境中转化出独特的品质，有前期的的有氧发酵，和后期的无氧发酵共同的结果。有氧发酵不管是普洱生茶还是熟茶，在初制阶段产生自然的有氧发酵，来自揉捻时鲜叶失去水分完成初级氧化，为后期的无氧发酵打下了物质基础。而近代研发的普洱熟茶工艺，冷水渥堆发酵，也是茶叶在高温高湿的作用下进一步进行了微生物有氧发酵。总的来说在紧压固化之前普洱茶的发酵主力军就是有氧菌群。
紧压固化之后，在长期存放之下，处于一个缺氧的状态，这个时候厌氧菌群就参与了进来，从而引发茶叶内含物质的进一步转化，从而转化出不一样的品质。厌氧发酵和毛茶对比，紧压之后的普洱茶节省空间，形态更具有特色（例如金瓜贡茶）最重要的是减少了运输过程中的损失。紧压之后，只有茶叶的表面与空气，阳光，水汽少量接触，茶叶的内部处于缺氧状态下。自然的发生了厌氧发酵。长途的运输过程中，紧压茶的内部接触不到光线和空气，茶叶在微生物的作用下发生了厌氧发酵，从而转化出更加神奇的颜色和味道。
紧压这个工艺也成为了普洱茶转化的关键工序之一，正是因为紧压之后，内含物质的进一步释放，再加上隔绝了空气阳光，为后期的厌氧发酵创造了条件，故宫存下来的普洱茶也以紧压茶为主。那为什么很少有散茶能够传承下来？这个其实和包装工艺有很大关系的，不像我们现在，要避光就能做到避光，要真空就能做到真空。哪怕就是留存下来也发霉，变质，没办法喝了。而到了现在，我们得益于包装材料的进步，散茶也能够在新材料，新包装工艺的加持下精心存放下，也能越陈越香。
但是也需要合适的环境，避光，避潮，防止串味。不然也会存储不当前功尽弃，存下来的老茶也不见得就有很好的品质。
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2023年04月18日
