将晒青毛茶经人工湿水渥堆发酵制成普洱熟茶，因发酵环节，形成了独特的茶滋味，温和是茶性。百种熟茶，滋味同而不同，这些年喝过的熟茶不敢说千款，百款也有了，不同的发酵程度所形成的熟茶风味也不尽相同；不同量级的熟茶堆也有不同的发酵度。今天就和茶友们聊一聊【熟茶的发酵程度】。△《自在》老熟茶茶汤目前我们熟知的发酵方式有：大堆发酵（5-30吨）和小堆离地发酵（几十公斤-200/300公斤）。小堆离地发酵，有用小框装，有将毛茶放置在木地板上等方式。发酵度的掌握是根据毛茶的含水率来具体定的，【通常包含：三成、四成、五成、六成、七成、八成、九成。】超过九成的发酵度，茶叶会烂成泥，干燥后会碳化。△南茗佳人掌柜但，我们平日里喝茶，也没有那么专业的去聊，这个熟茶是几成几成熟。我们最常说的是【这个熟茶发酵偏轻；这个熟茶发酵适中；这个熟茶发酵偏重】……轻发酵：程度在3-4成；适度发酵：程度在5-7成；中度发酵：程度在8-9成；重度发酵：超过9成的便是。发酵程度不同的熟茶，风味也大不相同。口感上还保留着一些生普的特点，如茶香除了熟茶甜香外还含着花果蜜甜香；茶汤有清爽度，茶滋味里会有些许的苦；咽下后有回甘生津；叶底的颜色倾向于褐黄。口感特征是我们最为熟知的，如茶汤糯滑，茶香是纯正的熟茶甜香、稻香；叶底颜色是褐色。其茶褐素大量析出导致汤色较深（有点类似酱油）；茶汤的醇滑度更好，稠糯糯的像藕粉。叶底颜色是褐色偏黑。汤色会呈黑褐色；茶滋味较重；叶底颜色为深褐色（较黑），手捻后，比较容易烂，成烂泥状。轻发酵的工艺，能够让茶叶保留大量的内质，在后期的存储转化过程中，为茶品的自然转化提供坚实的物质基础。这样的茶品现品，可感受它的初期魅力，也可以经过恰当方式存储，去感受它【越陈越香】的魅力。△《自在》老熟茶茶汤＆叶底适度、中度发酵的熟茶，是比较适合现品的，因为做出来的时候，它已经是一个最佳的品饮期了。重度发酵的熟茶也适合现品，不适合去长期存储，因发酵程度深，茶叶的内含物质已经超过90%被发酵出来了，茶叶中的内质所剩不多，没法提供茶叶长期自然转化的物质。△《自在》老熟茶茶汤当然，无论是哪种发酵程度，都会有优质的茶品和不好的茶品，茶友们在选择时，可以到信誉度较高或者是你熟知的商家购买。每一种发酵程度的熟茶都有它独特的茶滋味，选择适合你的，你喜欢的就是最好的。
来源：夏柒曦 南茗佳人
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2023年04月18日
