金骏眉是奇红中最具代表性、知名度最高的产品。
金骏眉的加工工艺流程：
采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
（一）采摘
以当地高海拔地带生长的“武夷变种”（当地称菜茶）单芽为原料，如图2-22所示。采摘在清明谷雨期间，当鱼叶大开、茶芽长到最饱满时，手工采摘。鲜叶原料要求新鲜，采摘、运输过程要防止挤压，避免造成原料的损伤、发热、发红，影响成品茶品质。
（二）萎凋
金骏眉萎凋一般采用自然萎凋，有阳光时进行短暂日光萎凋，随后移入萎凋室进行自然萎凋至适度。萎凋时将原料薄摊在水筛、竹席或木板上，让其自然萎凋，厚度以不重叠、依稀见到筛面或木板为准。
萎凋室温度掌握在23℃，相对湿度在60%～70%，萎凋时间为15～20h或更长。保护区山高林密、阴雨天多、气温低，要注意加温，控制湿度。萎凋室要保持干净、明亮、通风通气。
目前，保护区内亦有采用萎凋槽进行萎凋的，效果也很好，温湿度的掌握与自然萎凋相当，时间短些，但要注意湿度的掌握。萎凋程度适当与否，直接影响成茶的品质，萎凋不足会造成揉捻不成条、断碎多，外形色泽不乌黑油润，汤色浑浊，滋味苦涩，叶底暗红。萎凋适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽呈疲软状态，手摸芽叶软绵，不刺手，可成团，青草气味大部分消失，散发出清香。
（三）揉捻
通过揉捻将芽叶表皮细胞揉破，破碎充分与否，是发酵工序好坏的关键因素。揉捻充分、到位的茶叶，条索紧结、色泽乌润、滋味浓厚、汤色红浓，叶底古铜色均匀。
揉捻不足的，条索松，色泽不乌润，滋味淡薄，汤色浅而浑浊，叶底花青；揉捻过度的，茶汁流失过多，使茶叶色泽不油润乌黑，滋味淡且不耐泡，汤色暗浊，沉淀物多。
揉捻室要求光线充足、明亮，空气新鲜流通，没有穿堂风，避免日光直射。控制室内温湿度，适宜的室内温度在22～24℃，相对湿度在90%左右。
揉捻时间为1h左右。首先不加压轻揉25min，再轻压揉15min（解块一次），再重压10min，然后松压5min，最后下桶解块，待发酵。揉捻程度以叶面细胞破碎率在85%左右为适度。茶汁大量流出，部分叶色呈微黄绿。盛易祥。
（四）发酵
多酚类化合物存在于鲜叶细胞的液泡中，而多酚氧化酶一般认为存在于叶绿体中。揉捻过程中对细胞组织的损伤是发酵过程的必要条件。细胞组织损伤得越快，发酵进行得越快；细胞组织被损伤得越多，发酵的面积就越大。
发酵室必须做到温湿度容易调节，空气新鲜、氧气充足，避免日光直射，以利茶叶发酵。有的茶农将发酵叶放在萎凋室内进行发酵。武夷山自然保护区春茶采制期间，多阴雨、温度低，保持温度尤为重要，可将发酵篓加盖湿布或围起来以保持温度、湿度。
发酵场所温度控制在22～25℃，不超过28℃为宜。温度偏低，则酶活性降低，酶促氧化作用放慢或停滞，不利于香味的形成，汤色浅。温度偏高，则发酵叶温也易偏高，容易产生酸馊酵味，香气不纯正，叶底暗。
湿度的要求比萎凋工序高，以利酶的氧化作用，要求为85%～90%。若湿度偏低，水分散失太快，则无法形成乌黑油润的色泽，汤色浑浊，滋味青涩，叶底花青。
发酵时将揉捻好的茶叶放进竹制的发酵篓内稍稍轻压，保持通气，有需要时在发酵过程中进行一次翻拌，保证发酵的均匀。注意发酵叶温的变化，温度高了要及时散热。发酵时间为8～12h。发酵适度时，叶色变淡呈红黄色，叶脉呈浅红黄，青草气消失，发出清香或花果香。
（五）干燥
干燥可除去茶叶多余的水分，使茶叶便于保存。通过火功促进香气的形成，使色泽更乌黑，滋味更醇和。
金骏眉干燥采用传统手工焙笼炭焙工艺（见图2-25），火力大、持久。炭焙的金骏眉甘醇爽口，有火功香、花果香且纯正。有的茶厂以电烘箱干燥（见图2-26）效果也不错，而且省工。但是，香气滋味比手工炭焙的稍差些。
初焙高温，温度为120～130℃，迅速散发水分及去除杂异味，以促进香气滋味更加完善，时间在20～35min，每2～3min翻动一次。
复焙低温文火，以75～85 ℃、时间3～4h为宜，以促其花果香进一步巩固，汤色清澈，耐冲泡。期间每半小时翻动一次，动作要轻，以防断碎。当闻到清香、花果香，手抓干茶有刺手感，捻之成粉末，含水量至6%以下即可。趁热装箱以保持固定其高香。
在干燥时，由于原料含水量、气温、湿度的不同，火温高低、摊叶厚度、干燥时间的掌握有所差异。干燥过程中会产生紫罗兰香、玫瑰花香、蜜枣香、桂圆干香或复合型花果香，这需要技术老到的技工“看茶制茶”灵活操作。
金骏眉原料天然有机，制作全过程不落地，干净卫生，不进行第二次精制筛选，在精包装时剔除个别鱼叶即可包装上市。
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2023年04月18日
