蜜香红茶的制作需依赖小绿叶蝉叮咬以形成独特果香与蜜香。
那么，这种独特的“蜜香”和普通甜香红茶、甚至蜂蜜的香气有什么不一样？
近期，福建农林大学的研究团队于《Food Chemistry》期刊发表题为“通过分子感官分析揭示蜜香红茶中特有的蜂蜜样香气形成机制”的研究论文，用科学手段揭开了蜜香红茶的关键特征密码。
研究结果01蜜香红茶的特征研究人员从300份红茶中，挑选出4款具有不同程度蜂蜜香的茶叶样本。
这些样本都属于广东紫金蝉茶，即是一种在特定环境下，被小绿叶蝉叮咬过的茶叶。
然后以蜂蜜和普通甜香红茶为参考对象，对比了它们的香气特征。
图1 香气特征比较
结果发现，蜂蜜的蜜香最浓烈，而蜜香红茶的蜜香虽稍弱，但依然清晰可辨；普通甜香红茶却几乎闻不到蜜香。
更重要的是香气层次。蜂蜜的香气里，蜜香、甜香、花香、果香是“纯粹的甜系组合”；而蜜香红茶的蜜香会和茶香融合，闻起来既有甜甜的蜜香，又有淡淡的薯香。
02蜜香物质的识别研究团队进一步用顶空固相微萃取-气质联用技术，从样本中识别出115种挥发性成分，结果发现，蜂蜜和蜜香红茶虽然都含有醛类、醇类、萜类、酯类等香气分子，但占比完全不同：
图2 蜂蜜、蜜香红茶和甜香红茶的香气组成不同
蜂蜜：醛类是主力，占比高达23.95%，其次是醇类（23.61%）和萜类（18.93%），这些成分都偏向 “甜香、花香”，是蜂蜜蜜味的核心来源；
蜜香红茶：醇类是主角，占比53.22%，萜类（23.60%）和醛类（10.60%）次之。醇类的高占比，正是红茶茶感的分子基础，也让蜜香不会像蜂蜜那样甜腻。
图3 蜂蜜、蜜香红茶和甜香红茶的香气特征物质
再通过嗅闻技术和香气活度评价，研究人员最终锁定了3种与“蜜香”特征高度相关的关键物质。
首先是蜜香的主力选手，β-大马士酮。这种分子闻起来带着苹果、玫瑰的甜香，还有最关键的蜜香特质。
它在蜜香红茶中的浓度约49.28 μg/kg，是普通甜香红茶的8倍多，虽比蜂蜜（62.50 μg/kg）稍低，但已是撑起蜜香的核心。
研究发现，新鲜茶叶被小绿叶蝉咬过后，会激活一种分解酶，让茶叶中的类胡萝卜素转化成β-大马士酮，这也是“蝉茶”能出蜜香的关键。
表4 筛选关键特征香气物质
其次是蜜香的黄金搭档，苯乙醛。它带着清新的花香感，还能强化蜜香的甜度。
蜜香红茶中苯乙醛的浓度约218.24 μg/kg，是普通甜香红茶的2倍，是蜂蜜（637.93 μg/kg）的1/3。
它来自茶叶中的苯丙氨酸，并会在红茶发酵过程中慢慢积累，给蜜香添上一层柔和感。
图5 关键香气物质与香气特征的相关性
最后是蜜香的最佳辅助，芳樟醇氧化物 I。这种分子有淡淡的土香和花香，单独闻不怎么像蜜，但能让蜜香更立体。
它在蜜香红茶中的浓度约866.18 μg/kg，是普通甜香红茶的2.9倍，也接近蜂蜜（1302.24 μg/kg）的水平。
它来自茶叶中的芳樟醇，也是有小绿叶蝉叮咬刺激后产生，虽不直接产生蜜香，却能让整体香气更加协调。
03蜜香成分的验证有了关键分子，我们的鼻子怎么认出这是蜜香？研究用分子对接和分子动力学模拟，揭开了这层看不见的机制——就像钥匙配锁，这三种分子会精准结合我们鼻腔里的嗅觉受体。
更关键的是，这些“钥匙-锁”的结合非常稳定。纳米级的模拟显示，它们的结合构象几乎不晃动，就像给嗅觉神经发出了稳定的蜜香信号，我们才能清晰闻到蜜味。
最后，研究人员将这三种香气物质分别以单独或者组合的形式加到甜香红茶中，来验证它们的“蜜香”效果。
结果发现，单独地添加某一种物质效果都很一般；但当β-大马士酮和苯乙醛一起加时，甜香红茶瞬间变身成蜜香红茶！
这说明，蜜香红茶的“蜜味”不是靠单一分子，而是β-大马士酮和苯乙醛的协同效应。
结语蜜香红茶的“蜜味”，不是加了蜂蜜，而是大自然和工艺共同的杰作：小绿叶蝉唤醒茶叶的香气潜力，三种关键分子协同作用，再通过我们鼻腔里的嗅觉受体，最终形成那一口让人难忘的蜜香甜润。
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2023年04月18日
