有朋友说：“普洱熟茶啊，不就是发霉的茶吗？你看那制作过程，一堆生茶堆在那儿，再浇上水，捂着，这不就是让茶叶长霉吗？”说实话，你要是第一次看到普洱熟茶的渥堆发酵，心里八成也会犯嘀咕：这不就是发霉了吗？这茶还能喝？味道能好才怪！
但从严格意义上来说，我们还真得承认，普洱熟茶的确和“发霉”脱不了干系。不过，此“霉”非彼“霉”。它不是我们想的那种食物坏掉了、腐烂掉的霉，而是一场有组织、有预谋的“微生物大改造”！在这个改造过程中，有一个最关键的角色，它叫做——黑曲霉。
首先，黑曲霉自身携带了很多“好东西”，比如柠檬酸、单宁酸之类的。更重要的是，它能分泌出大量的果胶酶。茶叶里本来就有果胶，但大部分是“不溶于水”的，喝起来就感觉茶汤有点寡淡。黑曲霉一来，就用果胶酶把这些不溶性的果胶，给分解成了可溶性的果胶。这个过程太关键了！我们喝熟茶时，觉得那个茶汤啊，又粘稠、又顺滑，像米汤一样在嘴里打转，这个感觉就是从这儿来的。
这还不算完，这位“总工程师”还有更厉害的本事。它还会分泌出葡萄糖淀粉酶和纤维素酶。你看茶叶里有淀粉和纤维素，这些东西本身也是“不溶于水”的，喝起来我们感觉不到甜味。但黑曲霉用这些酶把它们一分解，嘿，就像变魔术一样，把这些硬邦邦的东西，变成了能溶于水的糖分，比如可溶性糖和果糖。
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2023年04月18日
