云南普洱茶，除了普洱散茶(熟茶)外，其余均为各种形状的紧压茶。云南紧压茶可以分为:①直接用晒青茶经过蒸后压制的各种紧压茶(生茶)；②将晒青毛茶经过渥堆发酵(微生物固态发酵)制成普洱散茶后，再经蒸压成形制成的各种紧压茶(包括饼、砖、沱等)、普洱茶(熟茶)两大类。
(1)毛茶精制拼配 毛茶进人加工厂仓库后，按级归堆、付制，单级付制，多级收回。先进行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，以孔径10~14mm筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。
(2)渥堆发酵普洱茶的渥堆发酵包括潮水、砌堆、翻堆、起堆等步骤。①潮水:渥堆发酵前的晒青毛茶含水量一般在9%~12%，必须增加茶叶的含水量才能进行正常渥堆发酵。渥堆发酵前先对晒青毛茶进行人工喷水，以增加茶叶的含水量，这一步骤叫“潮水”。以晒青毛茶含水量10%计，不同等级毛茶的加水比例见下表：不同等级原料渥堆发酵前加水比例晒青毛茶渥堆发酵必须“看茶潮水”，分级渥堆发酵，潮水后茶叶的含水量须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。一般高档茶的潮水量要略比低档茶少；干季和雨季，由于空气湿度不同，潮水量也有所不同；干季应增加潮水量、雨季则应减少潮水量，一般在正常范围内增减5%左右。喷水时力求使水成雾状喷湿茶叶，以使茶叶均匀湿润。发酵用水为清洁的山泉水、井水，不能使用自来水。分层喷洒后拌匀，然后砌堆发酵。②砌堆:潮水后，即将茶叶堆成1~1.5m高的长方棱台形，每堆茶叶在5~20t，最好不超过10t。茶堆盖上湿润的粗白布等覆盖物，以保湿保温。③翻堆:发酵过程中，必须掌握好渥堆发酵的温度变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。开始渥堆发酵后的第二无必须进行翻堆，俗称“翻水”。翻堆后再收拢茶堆，继续渥堆发酵，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时还须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，每7d翻堆一次，完成发酵需翻堆5~7次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水量，使发酵均匀。翻堆次数应根据茶叶的嫩度、发酵堆温、空气湿度及发酵程度等因素灵活掌握。渥堆茶堆中的最佳温度为50~55℃(距茶堆表面50cm处的温度)，温度低于45℃达不到理想的发酵效果，高于65℃则会出现茶叶“烧心”，造成叶底不展开、滋味淡薄、汤色发暗等缺点。④起堆:当发酵到25~30d时，应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，白毫变金黄色，茶汤醇厚滑口、苦涩味降低、汤色红浓、具有陈香特点时，即可起堆，进入干燥工序。
(3)干燥普洱茶干燥宜采用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶含水量为14%~20%时，每隔2~3d开一次沟，初期按顺序开沟，结束后反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于12%，即可起堆进行分筛、分级、装袋入库贮存。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶品质。(4)精制包装发酵后的普散茶应进分整形、割脚等处理，拣净茶果、茶梗和其他夹杂物，根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，以达到取长补短、调剂品质、保证产品质量稳定等要求。
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2023年04月18日
