云南普洱紧压茶加工技术

 普洱茶中的紧压茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型，前者以晒青毛茶为原料压制而成，后者以普洱散茶为原料压制而成，其产品形态均有紧茶、圆茶(七子饼)、饼茶、砖茶、沱茶等。因消费者饮用习惯的不同，对普洱紧压茶的花色品种有着不同的要求，从而对毛茶嫩度要求不一：边销紧压茶较粗老，允许毛茶有一定的含梗量；内销、侨销和外销的方茶、普洱散茶，则以较细嫩的晒青毛茶做主要原料。各类普洱紧压茶加工，因各厂家的加工设备、产品质量标准等不同稍有区别，其原料的拼配比例、加工技术参数会略有差异，但基本工艺近似，毛茶加工包括毛茶拼配、筛分切细、半成品拼配、蒸茶压制、烘房干燥、检验包装等工序。
(1)毛茶拼配 毛茶进厂对照收购标准样复评验收，按等级拼堆入仓，级内分10堆，级外、红副、绿副各1堆，共13个堆(见下表)。同时检测含水量，如晒青毛茶1~8级的含水量达9%~12%，即可入仓。各类云南普洱紧压茶付制前毛茶拼配比例毛茶拼配应根据成品规格的要求，保证内质，上、下级进行适当调剂搭配。规定的毛茶拼配比例，不得轻易变动，以免影响成品茶的品质。
(2)筛分切细紧压茶的筛分较简单，但必须分出盖面(又称洒面茶)、底茶(又称里茶或包心茶)，剔除杂物。如下关茶厂采取按产品单级付制、单级收回。筛分实行联机作业，各级各堆的毛茶按比例拼配，混合筛分，先抖、后圆、再抖，分出筛号茶(平圆机筛网组合4、5、7、9孔，4孔面为一号茶，最粗大；9孔底为五号茶，最细小)，经风选、拣剔后，分别拼成盖茶与里茶。切茶又称细碎。9级以下比较粗老的滇青毛茶，叶片粗大，毛茶拼和后需投入切茶机切细，经平圆机4孔分筛，筛面复切。筛底付拣后，做紧茶、饼茶、方茶的里茶。部分粗老叶经切碎后，还需经渥堆处理。渥堆时，旱季每100kg茶需洒水20kg，雨季则适当减少，渥堆5~7d后，叶片转为褐色，粗青气减退，散发老茶清香，即可开堆。
(3)半成品拼配普洱紧压茶压制分为面茶和里茶。经过筛切后的半成品筛号茶，分别根据各种蒸压茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入面茶及里茶的比例(见下表)，按比例拼入面茶和里茶的各筛号茶，经拼堆机充分混合后，喷水进行软化蒸压。下关茶厂各紧压茶半成品拼配比例
(4)蒸茶压制 一般分为称茶、蒸茶、压模、脱模等工序。①称茶:经拼堆喷水的付制茶坯含水量一般在15%~18%，而各种蒸压茶成品计量水分为10%，保质含水量9%~12%，为了保证成品出厂时单位重量符合规定标准，在付制前根据付制压茶水分含量，成品标准干度，结合加工损耗度，计算确定称茶的重量。为了保证品质规格，称量要准确，正差不能超过1%，负差不能超过0.5%。称茶动作要熟练、准确、快速，一般先称里茶，再称面茶，按先后倒入铝合金蒸模，投入小标签一张，交给蒸茶工序。②蒸茶:使用锅炉蒸汽，通过管道输人蒸压作业机，使高温水蒸气迅速促进变色和便于成形。蒸茶时间一般为5~10s，蒸后水分增加3%~4%，即茶坯含水量达18%~19%。③压模:下关茶厂各种紧压茶，多数采用冲压装置，装入铝模，置于甑内由带柄的压盖压住，由冲头对压盖加压，压力一般为10kg左右，偏心轴转速80~100r/min，一般每甑茶冲3~5次，最多不能超过6~7次，使茶块厚薄均匀，松紧适度。④脱模:压过的茶块在模内冷却定型后脱模，冷却时间视定型情况而定。机压定型较好，施压后放置即可脱模，而手工压制则须冷却半小时后方可脱模。
(5)烘房干燥 传统制法是把成品放置在晾干架上，让其自然失水干燥到成品标准含水量，时间一般长达5~8d，甚至10多天。现已改用烘房干燥，利用锅炉蒸汽，由管道通向干燥室，室内设架，下面排列加温管道。各种紧压茶加工干燥工序的烘房温度，均以不超过60℃为宜，烘房温度最好控制在45~55℃，不同产品烘干时间不同，需13~36h，待普洱生茶紧压茶含水量达到13%以下，熟茶紧压茶含水量达到12.5%以下时，即可出烘。烘房干燥过程中要注意排湿，如室内湿度超过室外空气相对湿度，每隔2~3h，应打开排气窗排湿一次。(6)检验包装和贮存经过干燥的成品紧压茶，须进行抽样，检验水分、重量、灰分、含梗等指标，并对样品进行感官审评，合格产品及时包装。普洱茶(生茶)需要缓慢后发酵，要求在环境清洁、干燥、无异杂味的专用仓库长期保存，忌高温高湿。
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