看茶，是品鉴的第一步。一杯好龙井，从干茶开始就应该是赏心悦目的。想自己动手给西湖龙井“验明正身”，可以从看外形、观汤色、看叶底这几个方面入手，这些都是专业审评里的核心环节。
西湖龙井（视觉审评）一、干茶外形：外形是审评的第一步，也是最直观的。专业的审评会从条索、整碎、色泽、净度四个方面来判断。条索形态： 优质西湖龙井的干茶外形应该是扁平光滑、挺直尖削的。 顶级的茶芽会呈现“一旗一枪 ”的形态，也就是一片嫩叶（旗）包着一根芽头（枪）芽头越挺拔、完整，等级越高。 “形美” 是西湖龙井四绝之一。核心在于 “光、滑、扁、平、直、干”六个字。（1）光、滑：指茶叶表面光滑，不毛糙，没有“爆点”（因温度过高产生的焦点）或“破张”。（2）扁、平：指茶叶被压成标准的扁平条索，像一片片兰花瓣或“碗钉”，而不是卷曲或圆条。（3）直：指茶叶挺秀，不弯曲，两头尖中间宽，形态优雅。（4）干：抓一把干茶在手里，应该有分量感（俗称“身骨重”），抛在盘中“沙沙”作响，这是干燥度极高的表现。芽头与叶片的比例、均匀度，也决定了等级的划分。
二、干茶色泽： 好的龙井色泽嫩绿或带一点微黄的“糙米色”，看起来鲜活润泽。 如果颜色发暗或发黄，品质不佳。匀整度： 茶叶大小、长短均匀一致，没有碎末和杂质，说明做工精细。
（1）干茶：不是单一的翠绿，而是 “糙米色”或“黄绿色” 。这是一种绿中透黄，鲜活油润的色泽，像炒米泛出的光泽。切忌“死绿”、“青绿”（杀青不足，有青草气）或“暗黄”、“褐黄”（炒制过度或存放不当）。这种独特的“糙米色”，是龙井茶在“辉锅”工序中，茶叶内含物质在热力作用下发生美拉德反应等产生的，是工艺到位的标志。
三、茶汤色： 冲泡后的茶汤应该是清澈明亮，颜色呈嫩绿或黄绿色。 如果汤色浑浊或发暗，说明茶叶品质不佳或存放不当。
（1）汤色：冲泡后，茶汤的色泽应是清澈、明亮、通透的嫩绿或黄绿色，浑浊、暗沉，都是品质有瑕的信号。四、茶叶底： 喝完茶后，看杯底舒展开的茶叶。好的西湖龙井叶底嫩匀成朵，颜色嫩绿或嫩黄绿鲜活。 如果叶底是散开的、颜色发黄或发暗，说明原料较老或加工火候过重。（1）叶底：品饮后看杯底的叶底（茶渣）。好的西湖龙井，叶底是 “朵形” ，即芽叶完整舒展，一旗一枪清晰可辨，嫩绿鲜活，均匀成朵。如果叶底破碎、发红、发暗、僵硬，则工艺或原料存在问题。西湖龙井（嗅觉审评）
一：干闻香气：专业的审评通常分为干闻、湿闻和冷闻三个阶段，每一步都有不同的侧重点。在冲泡前，先闻干茶的香气。这一步主要是判断香气的纯正度和香气类型。（1）干茶香：捧一把干茶，凑近细嗅。应有清新纯净的嫩豆香、淡淡的花香，香气清雅持久，无任何青草气、焦火气、陈味或异味。
二、：湿闻香气：冲泡后，分三次闻香，感受香气的浓度和变化。（1）热嗅： 倒入沸水后，立即打开杯盖闻香气，主要判断香气是否纯正，有无烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味。（2）温嗅： 等茶汤冷却到适口温度时再闻，此时香气转为清幽、细腻，花香可能更加明显，还能嗅到一丝清甜的“嫩香”。这时香气最浓郁，能更好地感受香气的高低和类型。（3）冷嗅： 喝完茶汤后，再闻杯底残留的香气，用以判断香气的持久度。甚至能闻到清雅的冷香。这是高品质茶叶内含芳香物质丰富的体现。热水注入瞬间，香气被激发上扬。此时应是香气最浓郁、最富冲击力的时刻，豆香、花香喷薄而出，满室生香。（4）地域香：核心产区西湖龙井，特别是群体种，常带有一种独特的、难以复制的“地域香”或“山头气”，是当地土壤、气候、品种、小环境赋予的独特底蕴，是顶级龙井的“身份证”。
西湖龙井（味觉审评）
西湖龙井的“味甘”，不是糖的甜，而是一种高级的、复合的味觉体验，西湖龙井的香气类型多样，不同等级和产地的香气特征也不同。
一、滋味香气：通过品尝茶汤，感受香气在口中的留存感，也就是“透舌、穿鼻、流香”。（1）嫩香： 这是高等级龙井的典型香气，闻起来像新鲜的蚕豆或蚕豆花嫩叶香，清雅而馥郁持久。（2）豆香： “青豆或蚕豆清香”，是龙井最常见的香气，还有的闻起来像清炒豆子或熟的黄豆香气，清新怡人。（3）兰香： 一种可遇不可求的香气，像山谷中的幽兰，清纯优雅，非常珍贵。（4）高火香： 这是一种工艺缺陷的表现，闻起来像炒糙米粉的味道，火气较重，与清雅的豆香有本质区别。（5）协调与留韵：顶级的龙井，鲜、醇、甘、爽完美协调，没有任何一种味道突兀。喝完后，整个口腔和呼吸道都感觉舒畅、清新，齿颊留香，喉韵悠长，这就是“韵”。
为了让你更直观地了解不同等级的区别，整理了一个简化版的外形对比表，主要依据行业标准《GH/T1115-2015 西湖龙井茶》。一、等级 外形特点：精品 扁平光滑，挺秀尖削，芽锋显露，匀齐特级 扁平光润，挺直尖削，匀齐一级 扁平光润，挺直，匀整二级 扁平、尚光滑挺直，匀整三级 扁平、尚光滑、尚挺直，尚匀整
二、审评核心要点：看形态： 优先选“一旗一枪”，芽头挺直扁平的。辨色泽： 嫩绿鲜活为佳，警惕暗绿或黄绿色。查叶底： 泡开后叶底嫩匀成朵，说明原料好。
劣异气味一、在审评时，要特别警惕以下几种不好的气味，它们是茶叶品质不佳的信号。（1）烟、焦味： 通常是茶叶在加工或储存过程中被烟熏火燎所致。（2）酸、馊味： 说明茶叶已经变质，有发酵或霉变的迹象。（3）霉味： 茶叶受潮后产生的不良气味，品质已严重受损。
二、审评要点速记（1）闻香核心： 优质龙井香气清雅，以嫩香、豆香为上，忌讳烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味。（2）香型区分： 清雅的豆香是正香，刺鼻的高火香是工艺缺陷，需仔细辨别。
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2023年04月18日