红茶属于全发酵茶，是利用适当的温度和湿度，促使茶叶中的多酚氧化酶活跃起来，让叶片发生青绿到黄再到红的变化，使茶品形成红汤、红叶的特征。因为不同地区所采用的原料内含物质比例不同（红茶中的茶黄素、茶红素、茶褐素含量比例不同），从而导致了它们冲泡出来的茶汤红度和亮度都各不相同。这也形成了不同产区制作的红茶都有各自的风味特点。
红茶种类有很多如：正山小种、祁门红茶、滇红、川红、宜红、越红、日照红、昭平红、霍红、苏红、英红、利川红、九曲红梅等几十个品种。作为后起之秀的滇红与祁门红茶、正山小种不同的是，滇红是用云南大叶种茶菁为原料以传统红茶工艺制作而成的红茶，茶香以馥郁的焦糖甜香，红薯香为主，汤质饱满糯软。初次品饮就能感受到滇红茶汤强烈的甜感。
随着时代的不断进步与发展，近些年，云南除了生产传统的滇红外，还出现了以古茶树鲜叶制作的古树滇红、以新工艺制作而成的晒红。它们都具有独特的风味特征，不仅原料稀缺，在制作上更为精细，尤其是以古茶树制作而成的古树晒红也继承了普洱茶越陈越香的优良品质。有茶友提出“晒红的制作工艺不是传统滇红的制作工艺，那晒红只能算红茶不能算滇红。”今天就详细和茶友们聊一聊，晒红到底算不算滇红？晒红和传统的滇红有什么区别。
滇红的制作工艺和所有的红茶一样，都是经过鲜叶采摘——萎凋——揉捻——发酵——干燥——最后成茶。晒红的制作工艺与滇红一致，只是干燥工艺为自然日晒。
干燥的目的有三：一是：利用高温钝化（破坏）茶叶中各种酶的大部分活性，使茶叶的品质稳固，防止后续发酵引起滋味口感的变化。二是：为了降低茶叶中的含水量（含水量在5%左右），使茶叶缩小体积和外形固定，利于茶品的后续存储。三是：利用热化学作用使沸点低的青草味快速挥发，同时激发并保留高沸点的芳香物质。所以，无论是设备干燥还是自然日晒干燥，它们的作用都是一样的。
经常采用的干燥方式是机器电烘焙、柴火加电烘焙的干燥方式，干燥温度超过70℃。这样温度下所干燥的红茶，其芳香类物质呈现出来的茶香以干果蜜甜香和焦糖香（适度的）为主，同时让茶汤糯滑的物质也在此环节中得到大量释放，使得传统滇红适口性非常好，优质的传统滇红，汤色红亮，滋味常常是以高香、浓甜、糯滑为主要特点。
采用的干燥方式是自然阳光晾晒，在干燥过程中，会进行非常轻微的次发酵，待芽叶干燥完成，就会形成独特的晒红风味。以茶香为例，新茶时期的晒红香气以花香蜜甜香为主。随着存储时间的增加，它们的口感会朝着润、温和、适口的方向转化。香气会变成陈蜜甜香、花香、枣甜香。相比高温烘焙干燥，晒红因为是自然日晒干燥，保留了酶的部分活性，让晒红能在后续恰当的存储过程中自然转化，‘越陈越香’。
由上可知，晒红是滇红的一种，它们的原料和工艺都是一样的，唯一的区别只是在于干燥方式的不同。因干燥方式的不同，滇红的香气更为高扬，而晒红相对内敛不张扬，同时因为晒红的日晒温度较低，以西双版纳为例，地面温度最高不超过60℃， 所以晒红少了一些“火气”和燥感，更适合肠胃不好和容易上火的茶友。
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2023年04月18日
