今天随机找了一个书店办公，喝的是书店给泡的陈皮白茶。刚开始觉得不怎么样，但是喝着喝着好像也就习惯了这个味道。所以啊，习惯真是一个要命的东西。前几天有写说比较适合新茶友入门的红茶白茶和绿茶，立马就有茶友过来问，是不是可以喝绿茶，绿茶能不能放。呀，这就问到点子上了，绿茶什么都好，就是不能久放。说到这里想起来今年春茶的时候买的西湖龙井才喝了一点点呢，得抽空多喝喝，不然都放过期了。
那么问题来了，同样是茶，为什么绿茶不能久存，但普洱却可以越陈越香呢？最主要的原因还是两者的加工工艺不同。绿茶是不发酵茶，而普洱属于后发酵茶。鲜叶采回来都需要经过杀青，但是绿茶通常是200-300度的高温杀青，有点类似把蔬菜放进沸水里面快速焯水，迅速破坏掉茶叶里酶的活性，防止茶叶继续变老，也就是氧化。所以绿茶的“新鲜度”能够被瞬间锁住，“每一口都是春天的味道”也就是这么来的，清汤绿叶，鲜爽回甘。同时，在后续工艺的干燥过程中，温度依然需要高达100度以上，快速蒸干茶叶中的水分，有点类似放进烤箱迅速烤干给茶叶定型，同时锁住茶叶原有的香气。
但是一旦存放，没有酶帮忙转化，茶叶会慢慢氧化“变老”，比如叶绿素会分解，茶多酚会氧化。所以绿茶的保质期一般只有一到两年。普洱茶的加工过程中同样需要杀青，但是普洱茶属于“低温杀青”，杀青的叶温通常在60-70度，有点像把蔬菜放进温水里泡了几分钟，这个温度不会彻底破坏酶活性，而只是让酶活性降低，保留了茶叶的“生命力”，给茶叶留了后续的发酵余地。而普洱茶的干燥就更简单了，揉捻后使用“晒青”的方式，直接放在阳光下晒上一两天，晒青的温度也就在40-60度之间，有点像把刚做出来的东西摊开放到通风处晾凉，这样慢慢蒸发茶叶里的水分，同时保留酶的活性。随着时间推移，茶叶当中的酶就开始慢慢工作了（转化茶多酚茶多糖等）。
从而形成了普洱茶的“越陈越香”，这个过程中，是需要一定空气参与的，这也解释了为什么普洱茶的笋壳包装并不是完全密封。普洱茶的保质期就长了，在正确的仓储下，保存10-50年都没有问题，甚至现在博物馆里还陈列着100年以上的普洱茶，也都是能喝的。说了这么多，茶友们可能会问了，那么，茶叶中的酶到底是个什么东西？额，这个我觉得还是去问高中生物老师吧，我一个非专业人士也很难从生物化学的角度解释清楚这个问题。总结一下就是，绿茶有点像刚刚摘下来的草莓，要趁着新鲜吃，所以绿茶新茶最好喝，放久了会被氧化，这也解释了很多绿茶为什么要放进冰箱保存，就是为了降低氧化的速度，同时也是最好隔绝空气；而普洱茶有点像刚酿的米酒，刚刚酿好的时候稍微有点辣，但放久了就会慢慢变甜，变醇～～越陈越有味道。
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2023年04月18日
