浅析普洱茶的兰花香

 样标龙凤号题新，赐得还因作近臣。烹处岂期商岭外，碾时空想建溪春。
香于九畹芳兰气，圆似三秋皓月轮。爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲。诗中所言：“香于九畹芳兰气”，意思就是，龙凤茶的茶香胜于九畹的兰花香。北宋 王禹偁（954年-1001年）而诗人所咏之龙凤茶，乃北宋的皇家贡茶。由此可见，兰花香自古就是茶叶香气中的高级香，一种雅致的，君子香。这也是与古代文人士大夫阶层自喻的梅、兰、竹、菊“四君子”是一致的。“碾时空想建溪春”，可以看得出，诗中的龙凤茶，并非云南产的普洱茶。网上流传的王禹偁的《咏普洱茶》“香于九畹芳兰气，圆似三秋皓月轮。爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲。”其实是这首诗的“阉割版”。北宋 龙凤团茶线描图例北宋 龙团茶、凤团茶（合称龙凤团茶）线描图例说回到普洱茶中的兰花香。兰花香特征普洱茶中的兰花香，很多时候被誉为“王者之香”，我宁愿称之为“君子之香”。
兰花香具有幽然，清爽、优雅的特点，能够提神醒脑，嗅之，使人顿感神清气爽，且，留香甚为持久。面对这样的一杯茶汤能让人有一种迫不及待啜饮一口的冲动。
兰花香兼具了荷香和樟香的风骨，含蓄、雅致。兰花香通常出现于新茶阶段到第二个转化期，即中期阶段为止。我们通常把5-7年看作普洱茶的一个转化期（具体实际长短还需根据温度、湿度等因素）。茶叶品种中小叶种类（如倚邦、曼松）的普洱茶通常兰花香更为浓郁，而大叶种类的普洱茶相对较弱；树龄大（如古树、大树）的普洱茶通常兰花香更为浓郁，而树龄较小（如台地、小树）的普洱茶相对香气较弱。
关于叶种的划分：依据茶学学科的定义，叶种的大小是根据茶树成熟叶片面积进行划分。以茶树新梢基部以上第二、三叶位的定型叶（已经成长定型，大小不会再发生改变的叶子）的叶片面积大小，将茶叶分为特大叶种、大叶种、中叶种和小叶种。叶面积大于50c㎡（平方厘米）为特大叶种；代表：勐库大叶种（属于大叶种里的特大叶）叶片面积在28c㎡～50c㎡之间属大叶种；代表：凤庆大叶种、勐海大叶种、南糯山大叶种叶片面积在14c㎡～28c㎡之间称中叶种；代表：南峤中叶种、勐宋中叶种叶片面积小于14c㎡为小叶种。代表：曼松小叶种、倚邦猫耳朵一文厘清：古六大茶山特大叶种、大叶种、中叶种、小叶种倚邦猫耳朵兰花香的来源兰花香的产生分两种情况，一种为茶树的自造天赋，即茶树植物体内本身就是一个天然的香水工厂，是个天赋型的“自造香”有机体。茶氨酸（Theanine）是一种茶叶中特有的游离氨基酸，具有镇静安神、改善认知、保护心血管和调节免疫等多重健康功效。茶氨酸学名为N-乙基-γ-L-谷氨酰胺（N-ethyl-γ-L-glutamine），分子式为C7H14N2O3，分子量约174.2，天然存在主要为L型。它呈白色针状结晶，极易溶于水，水溶液呈微酸性，具有焦糖香和鲜爽味，不溶于无水乙醇和乙醚。茶氨酸性质稳定，在常规食品加工和杀菌过程中不会发生变化。茶氨酸是茶叶口感鲜爽度背后的香气前调。茶树根部就像是一个复杂的工厂，用乙胺和谷氨酸合成茶氨酸，再输送到整棵树的叶片中。这些茶氨酸一部分分解为我们喝茶时感受到的鲜味物质，另一部分则参与到了香气合成工程中。相对而言，高海拔地区的茶树茶氨酸含量更高，茶汤鲜爽度更高，为兰花香的呈现奠定清新的基底，而低海拔的茶树，茶氨酸的含量相对较低，就缺少了这种高级感十足的鲜味，或者鲜味不足，从而导致兰花香较弱，香气叶相对单薄。类胡萝卜素（carotenoids）是一大类广泛存在于自然界的脂溶性天然色素，可赋予植物、藻类以及某些微生物和动物组织黄色、橙色至红色等色泽。从化学结构上看，多数类胡萝卜素是由 40 个碳原子构成的多烯链化合物，具有长链共轭双键，是其显色和抗氧化活性的基础。
迄今为止，自然界中已鉴定的类胡萝卜素超过 700 种，但真正常见于人类膳食并可在血液中检出的仅有20–30种左右。类胡萝卜素的重要性主要体现在三方面：1、 部分类胡萝卜素是维生素A 的前体；2. 具有抗氧化与光保护作用，参与抵御氧化应激，对皮肤有益；3. 在视觉、免疫及慢性疾病风险调节等方面具有潜在健康意义，对眼睛、免疫力有益。类胡萝卜素是兰花香产生的核心要素。茶叶里面的类胡萝卜素（譬如β-胡萝卜素），经过氧化就会变成兰花香；茶螺烯酮，类似苹果香和木质香的混合，呈现兰花香与老山檀香的混合香；芳樟醇氧化物，类似百合香和薄荷清凉感的混合，是顶级生茶香中的冷香炸弹，我们平日里喝茶时，所感受到的冷杯香就是芳香醇氧化物的贡献。这些，都是茶叶鲜叶自带的芳香类物质。在此基础上，关键的一步，还需要杀青时的精准把控。普洱茶传统工艺要求，杀青时要低温慢炒（温度掌控180-200°C）,以保留高沸点芳香类物质（如芳香醇、橙花叔醇），这些物质自身的沸点超过200°C，在低温慢炒工艺下，泡茶时会缓慢释放，形成持久的兰花香。一旦采用不适宜的高温急杀工艺（温度超过250°C），在低沸点的青草气挥发的同时，高沸点的芳香类物质也会被“炒糊”，香气丧失，只留下焦糊味。普洱茶的传统工艺要求，炒制后的毛茶是需要通过日晒干燥的。传统的日晒干燥能让紫外线催生更多的类胡萝卜素氧化，使得兰花香带有阳光晒过的清甜感。反之，现代烘干工艺，使得香气变得直白、尖锐，有一种过犹不及的感觉，缺乏了层次感。兰花香的正确品鉴首先，高海拔（海拔1500米以上），多云雾（昼夜温差大）的茶区，山头的茶更容易出兰花香，如困鹿山、曼松、冰岛老寨等；一文厘清：冰岛老寨、冰岛五寨及冰岛五环其次，看叶底。一般来讲，叶底肥厚，叶脉清晰，茶底揉捻后黏手，果胶感明显的（古树特征），兰花香足，且持久；最后，品汤感。真正优秀的兰花香不是那种浮于表面的扑鼻香，而是那种溶于茶汤的花香入水，喝下茶汤后，吸气时，鼻腔、喉咙都会有较为明显的兰花香、兰花韵。是一种优雅、不突兀，且持久的韵。
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