小堆熟茶小筐发酵离地发酵刚出现的时候是为了给大家制造一种新鲜感，其跟传统熟茶是有一定的区别的。
当时的传统渥堆发酵的熟茶普遍给大家造成了一个不太好的印象：
1.由于一次性发酵熟茶，是十几吨几十吨级的体量，茶叶里外产生的热量不均匀，翻堆也不均匀，里面的茶烧心过度，炭化严重。
2.新出堆的熟茶，有一定的泥腥味，土腥味，汤感给人造成一种不够干净的嫌疑，总有一股子泥土味，茶叶潮湿腐烂在水里边的沤味。
3.过去几年，熟茶卖不起高价，而普遍的，大家的引导宣传以及市场的认可度，打造的卖点都在生茶上，山头古树纯料上面。必然的，市场经济规律倒逼厂家，熟茶可能会用更次的原料来做，更廉价的原料来做。比如雨水茶，比如夏秋茶，甚至比如边角料。那么在一分原料，一分品质的条件下，原料不好，味道可想而知。
所以小筐离地发酵的熟茶应运而生。
其一，主打精品，量少；其二，主打卫生，干净。精品达不到吨级，那必然的是小堆，比如四五百公斤。这个时候，虽然熟茶也能小堆子发酵了，但成本大，一个是原料贵，一个是效率低，规模小。至于卫生、干净，其在一定的心理和视觉作用上，确实显得足够的干净，比如茶叶不直接和地面接触，没有吸附地气泥腥味儿。离地，离地，这就给人一种更卫生干净的感觉了。
再次，在翻堆的过程中，其实也是铲子铲出来以后再进行翻堆，且用手翻堆，几十吨级渥堆发酵的熟茶，不可能纯用手翻堆，一定要手脚并用，脚踩在茶叶上面进行翻堆，当然要穿脚套。不穿脚套的也不是没有。
再者，为了打造新的更干净视觉，和更严谨的食品卫生要求，在取水上面（熟茶的发酵需要一定的湿度，需要不断洒水），还是做了新的改进，比如用了更干净的地下古井水或者山泉水，而不用自来水，或者河水，江水等等。
这都是大家所认为的一些概念，小堆也好，离地也好，小框也好，山泉水发酵也好，在发酵熟茶上做了一定的改进度。而且发酵度跟传统的也有区别，比如几成熟至几成熟。就有点像煎牛排了。
但是现在，传统渥堆发酵的熟茶能够解决很多传统遗留的瑕疵。
比如干净度，在汤感上可以做到跟小堆小筐离地山泉水发酵毫无二致的清新和干净。比如发至几成熟的活性问题。在发酵工艺要发到几成熟这个问题上，传统的渥堆发酵也可以跟小堆发酵一样，做到活性满满。
那么这个时候就出现了一个比较结果。
也就是说传统的渥堆发酵和新的小堆离地发酵之间，已经不是谁更好的问题，而是比较优势的问题。
比如，如果你要规模化，高效率，那传统的渥堆发酵熟茶是更具有优势的，它一次性可以几吨十几吨几十吨一起发。
如果你的原料确实是比较昂贵的，古树料，头春料，高杆料，单株料，国有林的……只有几百公斤，那么也可以选择用小堆发酵。
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2023年04月18日